프리미엄 한돈 생산을 위한 고급화 기준 4가지가 제시됐다.
한돈미래연구소(소장 김성훈)는 지난달 31일 한돈고급화 전략 수립을 위한 유통 및 소비친화적 품질 등 개선방안 연구에 대한 최종보고회를 개최했다. 이번 연구는 순천대학교 산학협력단(책임연구원 서강석 교수)이 지난 7개월간 진행했다. 연구 결과 서강석 연구팀은 프리미엄(고품질) 한돈 기준(안)으로 △도체중 88~93kg △등지방두께 24~27mm △도체지방 수준 30~35% △명도(L*, D65 광원 기준) 40~50 등 4가지 지표 및 기준을 제시했다.
연구팀은 고품질 돼지고기 기준 마련을 위해 실제 유통현장에서 고품질 돼지고기가 높은 가격에 유통되고 있는 점에 착안 도매시장 경락단가와 도체중 및 등지방두께 값과의 상관관계를 분석했다. 이를 위해 자동등급판정기계인 VCS2000과 오토폼에서 나온 실제 데이터를 분석했다고 밝혔다.
두 개의 판정기계를 통해 도출된 도체중 및 등지방두께에 따른 경락단가를 비교한 결과, 도체중의 경우 88~93kg, 등지방은 24~27mm 구간에서 가장 높은 가격을 형성하였으며, 지동등급판정기계에서 생성된 지방 비율을 분석한 결과 30~35% 구간에 해당하였음을 확인했다.
또한 돼지고기 품질 지표의 가장 중요한 지표이나 현장 측정이 용이하지 않은 보수력의 대안으로 명도(L*)값을 확정했다. 당초 보수력 대안으로 pH와 육색이 제시되었으나 pH의 경우 도축후에도 지속적으로 pH 저하가 진행되고, pH가 안정화되기까지 지육을 냉장보관하는 시설확충이 어려운 점, 그리고 pH 측정이 파괴식 측정이란 점 등에서 현장 활용도가 떨어져 활용하기가 곤란하다 판단했다. 이에 VCS2000을 활용하여 이미지 기반 자동 판정이 가능한 명도값을 현장 측정 지표로 설정하게 됐다.
한돈미래연구소는 이번 연구결과에 제시된 지표를 검증하고자 올해 안에 지방 수준과 명도 측정을 위한 자동등급판정기계의 추가 소프트웨어 개발, 실제 도출된 데이터와 현장실측된 자료 현장 실증 추진, 최종 적정범위 산정 등 제시된 지표에 대한 검증과정을 거친 후 고품질 돼지고기에 대한 지표를 최종 확정할 계획이다.
