한돈 품질 고급화를 위한 매뉴얼이 개발됐다.
한돈미래연구소(소장 김성훈)는 소비자들이 돼지고기를 믿고 먹을 수 있도록 한돈의 생산부터 도축, 유통 전 과정에 걸쳐 기본 관리 원칙을 담은 '한돈 품질관리 매뉴얼'을 제작했다. 이번 매뉴얼은 '한돈 고급화 관련 소비자 소비성향 조사·분석 및 구매 요구 선택기준 등의 제도 개선 방안' 연구 결과를 기반한 것으로, 소비자들이 돼지고기 구입 시 '잡냄새 여부'를 가장 중요하게 고려하는 점에 착안, 소비자 눈높이에 맞는 한돈 품질 차별화 및 고급화를 꾀하기 위해 개발됐다.
매뉴얼은 총 5단계로 구성 △농장 사육 △도축 전 △도축 △가공 및 포장 △육류 운반 및 판매 로 구분해 기본 관리 수칙을 수립했다. 매뉴얼에 따르면 농장단계에서는 출하 시 분변 오염과 절식, 도축 전 단계에서는 돼지의 운송 밀도 및 시간과 계류 시 지켜야할 사항을 담았다.
도축단계에서는 실신부터 시작해 잔모 제거, 각종 도구 세척, 예냉실 입고 시 주의 사항 등 전반적인 내용을 제시했다. 가공 및 포장단계에서는 작업자 개인 위생 관리 및 우수한 세척 체계 유지 노력을 권고했다. 마지막으로 육류 운반 및 판매 단계에서는 운반 전 출하 대기장의 온도 냉장 수준 유지에다 판매 시 판매업소가 돼지고기 재고 일수를 3~5일로 준수할 것을 권장했다.
김성훈 한돈미래연구소장은 “다변화된 소비자 취향에 맞춰 한돈 고급화를 이뤄내기 위한 초석으로 이번 매뉴얼을 개발했다”며 “국내 육류 소비량 1위를 자랑하는 대표 단백질로서, 한돈산업이 한 단계 더 도약하는 계기가 되길 바란다”고 강조했다.
