양돈타임스는 새해 특집기사 주제로 ‘한돈의 고급화가 경쟁력이다’라고 설정했습니다. 고급화만이 수입 돈육은 물론 한돈의 경쟁육인 수입 쇠고기도 이길 수 있어서입니다. 한우 등 국산 쇠고기 소비자 또한 한돈으로 끌어올 수 있습니다. 한돈 고급화로 한돈 소비를 대폭 증가시킴으로써 한돈업 번영을 오랫동안 구가하기 위해서입니다. 그런데 문제는 ‘고급’의 척도입니다.
공산품의 경우 고급의 기준은 내용물에 의해 판별할 수 있습니다. 얼마나 좋은 원료를 많이 사용했고, 제조 공정과 기술에 의해 가늠할 수 있습니다. 상품의 제조사, 즉 메이커를 통해 고급을 어느 정도 구분할 수 있습니다. 소비자 선호도의 높고 낮음에 따라 짐작할 수 있습니다.
하지만 한돈은 어렵습니다. 명확하고 분명하게 나누는 것은 불가능합니다. 나누는 기준 또한 애매모호합니다. 사람마다 입맛이 다르고 상대적이어서입니다. 그럼에도 고급화 기준을 ‘굳이’ 정하기 위해 첫째 조건으로 ‘맛’으로 삼았습니다. 맛없는 한돈이 고급이 아니기 때문입니다. 그렇다면 맛있는 한돈은 어떤 것일까요?
그런 고급 한돈은 최소 1등급 이상 한돈일 것입니다. 안전하고 위생적이며 도축이 오래 안 된 한돈일 것입니다. 사양 과정에서도 성장 단계별로 사료를 급여했을 것이고 출하 전 절식을 지켰을 것입니다. 유통 과정 역시 적정 온도를 유지하면서 배송했을 것입니다. 육질과 등지방에 영향을 주는 양질의 정액을 이용했을 것입니다. 이를 보면 하나만 잘해서는 안 되고 종부부터 사양, 출하, 유통, 가공, 저장 등 과정이 이음없이 매끄럽게 연결돼야 가능합니다.
둘째, 맛은 보통이더라도 사양 과정이 특별한 것을 고급 한돈으로 정했습니다. 동물복지 기준을 철저히 준수했거나 이베리코처럼 사료를 특화, 사육한 한돈입니다. 예를 들면 차별화된 흑돼지나 품종 차별을 통해 사육된 한돈이 포함될 수 있겠지요. 셋째, 특별한 가공 및 저장 기술로 맛있는 맛을 내는 음식점의 한돈입니다. 말 그대로 아무도 흉내낼 수 없는 기술을 지닌 장인(匠人)이 만들어낸 한돈입니다. 둘째, 셋째 조건의 가장 중요한 점은 농가가 아니라 소비자가 인정해야 한다는 사실입니다. 이밖에 청와대 국회 재벌 정부 등 ‘높은 사람’들이 시식할 때 제공되거나 그들에게 정중하게 선물하는 한돈도 고급 한돈 아닐까 합니다.
최근 들어 육류 소비시장이 변동하고 있습니다. 기존 육류 이외 식물성 대체육이나 배양육 등 ‘가짜 고기’가 등장, 소비자들을 혼란케 합니다. 문제는 가짜 고기가 고도의 마케팅 전략으로 한돈 등 진짜 육류 시장을 ‘예상치도 못한 상황을 만들 여지’도 배제할 수 없습니다. 진짜보다 가짜가 판치는 것 말입니다.
양돈업계는 여기에 한발 빠르게 대응, 경쟁력을 높였으면 합니다. 2022년 새해 양돈타임스는 그 방안의 하나로 한돈의 고급화를 제안했습니다. 한돈 전체 물량이 고급화되는 것은 불가능합니다. 하지만 고급 한돈 생산에 끊임없이 노력해야 합니다. 농가는 고급 한돈 출하 비율을 높이고, 계열 주체와 유통업계는 고급 한돈을 중점 홍보, 전체적인 한돈 이미지를 높여 나갔으면 합니다. 한걸음 한걸음으로 천 리 길을 가듯이 말입니다.
독자님 임인년에는 고급 한돈 생산에 도전합시다. 새해 복 많이 받으세요.
