최근 한돈 육질 개량이 더디게 진행되면서, 전반적인 한돈 품질이 개선되지 않고 있다는 지적이다.
축산물품질평가원이 지난해 12개 지원‧23개 도축장‧16개 육가공업체를 대상으로 4천943두의 돼지에 대한 냉도체 육질 측정을 실시한 결과 고기 ‘맛’과 관련된 근내지방도 출현율이 매년 감소하고 있다고 분석했다.
축평원의 돼지 냉도체 분석에 따르면 근내지방도는 돼지 육질 및 맛을 가늠하는 요소로 총 5개(No.1~No.5)로 구분, 단계가 높을수록 품질 및 맛이 좋은 돼지다. 즉 근내지방도와 돼지 등급 판정과 관계는 △No.1=2등급 △No.2~No3=1등급 △No.4~No.5=1+등급 관계다. 지난해 근내지방도의 No.1 출현율이 2017년 12.59%에서 2021년 15.27%로 매년 증가 추세에 접어들었다고 밝혔다. 이 밖에 No.2(51.71%→48.64%), No.3(24.77%→26.97), No.4(8.38%→7.49%), No.5(2.55%→1.63%)로 2등급 돼지는 증가하고, 1+등급 돼지 육질은 감소하고 있다.
또한 소비자들이 육류 선택 시 가장 중요하게 고려하는 ‘육색’도 다시 뒷걸음질하고 있다. 보고서에 따르면 돼지고기 육색은 No.1～No.7까지 측정한다. No.1은 옅은 색이며 No.7번으로갈수록 짙은 색을 나타낸다. 정상육색은 No.3〜No.5번으로 설정하여 적용하고있다.
이에 No.1, No.2번은 옅은 육색으로 PSE육(물퇘지)의 옅은 육색으로 판단한다. 반면 No.6, No.7번은 짙은 육색으로 물퇘지의 반대 개념인 DFD육의 짙은 육색으로 판단한다. 이에 작년 No.2 이하인 육색은 17년 6.4%에서 18년 2.9%로 감소 이후 지난해 다시 증가하는 추세다.
