○…최근 한돈업계가 ‘한돈 고급화’를 위한 담론을 본격적으로 나누기 시작했다. 이는 국민에게 ‘한돈(돼지고기)’을 좋은 이미지와 구매욕을 자극하도록 프리미엄급으로 고급화하여, 소비 촉진을 유도하기 위함이다. 이에 본보는 신년호 주제를 ‘한돈 고급화가 경쟁력이다’로 설정, 한돈 고급화를 위해 양돈농가의 역할이 무엇인지 채병조 강원대학교 명예교수와 안기홍 양돈연구소장을 초청해 대담을 가졌다.…◯

■김오환 양돈타임스 대표=지난해 한돈협회가 한돈 고급화에 대한 화두를 던졌다. ‘명품 한돈’에 대한 국민과의 정서적 공감대 형성과 수입 돼지고기와의 차별화 등을 통해 한돈산업의 경쟁력 강화 및 자급율 향상에 기여하기 위함이다. 그러나 한돈 고급화에 대한 ‘정의’를 내리기가 쉽지 않다. ‘한돈 고급화’에 대해 어떤 생각을 갖고 있는지 말해달라.

■채병조 박사(강원대학교 명예교수)=한돈 고급화 용어가 아직 어색하다. 고급화 보다는 표준화, 규격화라는 말이 더 어울린다. 국내산 축산물의 품질 제고를 위해 시급히 개선해야 할 것 중 하나가 ‘규격’이다. 출하 가축의 체중이 다양하고, 사육방식이 다르니 균일한 부분육이 생산되지 못하고 있다. 이에 수입 삼겹살에 비해 국내산의 균일도가 떨어지다보니 소비자들에게 불만을 사고 있다. 이는 현재 도체등급기준의 출하체중 범위가 너무 넓기 때문이다. 돼지의 품질이 좋다는 1등급 이상 기준 체중은 105~127kg으로 천차만별이다. 이에 농가별 출하되는 돼지도 균일하지 못하다. 농가별 품종, 사료, 사양관리가 다르고, 전국의 육가공업체들이 원하는 돼지 기준도 제각각이기 때문이다. 이에 일각에서는 한돈 품질이 수입돈육 품질에 비해 낮다고 말한다. 수입 돈육의 경우 공산품처럼 규격이 일정하지만, 한돈은 삼겹의 경우 지방이 울퉁불퉁하는 등 불규칙하기 때문이다. 이에 한돈 고급화를 위한 사전 단계로 한돈 표준화, 규격화 등 전체적인 품질의 편차를 줄이는 것이 중요하다.

■안기홍 박사(안기홍 양돈연구소)=소비자는 ‘맛있는’ 고기를 원한다. 이에 따라 한돈 고급화는 ‘맛’이랑 연관이 높다. 그러나 ‘맛’이라는 단계를 논하기 전 농가 단위에서의 3정(三定)의 기본을 갖추는 것이 중요하다. 이 단계를 거치지 않고서는 고급화를 논할 수 없다. 3정이란 정시(定時), 정량(定量), 정질(定質)을 말한다. 우선 주간, 월간, 계절의 기복없이 일정한 물량을 정기적으로 유통업체에 공급하는 것을 ‘정시(定時)’ 항상 일정한 체중과 규격품을 출하하는 것을 ‘정량(定量)’ 항상 일정한 품질과 맛의 돼지고기를 생산하는 것을 정질(定質)이라고 한다. 양돈장이 유통업체에 원료를 공급하는 납품업체로서 정시, 정량, 정질의 원료를 생산공급해야 할 의무가 있다. 이 3정이 한돈 고급화 이전에 갖추어야할 조건이다. 농가 단위에서 이 3정이 이루어지지 않을 때 한돈 고급화는 요원하다. 이에 한돈 고급화에 필수 조건은 바로 3정이라 말할 수 있다.

■김 대표=한돈 고급화를 위해 농가들이 돼지를 키우는 환경이 매우 중요한 것 같다. 농가들의 현재 사육 환경에 대한 진단 및 환경 개선을 위해서는 어떻게 해야할지 의견을 달라.

■채 박사=다산 모돈 보급 이후 이유 마릿수 등 자돈이 늘어났다. 그러나 자돈이 늘어난 반면 모돈을 줄이는 농장은 거의 없다. 이에 따라 비육사 돼지 공간이 점점 협소해 지게 된다. 세계적인 양돈 전문가 존 가드에 따르면 예를 들어 돼지 100마리를 수용할 수 있는 돈사에 15% 돼지만 증량하면 생산성에는 문제가 없다는 연구결과가 있다. 하지만 15%를 넘게 되면 이를 밀사로 단정했다. 밀사는 농장 악순환의 시발점이다. 돼지가 많아 공간이 제약되고, 공기질도 나빠져 사육 환경의 질이 저하된다. 각종 질병 발생 및 냄새 문제까지 발생, 밀사가 이루어지는 농장은 생산성 저하에다 환경도 나빠져 결국 수익성도 나빠진다. 이렇듯, 농가들은 밀사를 방지하기 위해 적정 모돈 두수 사육이 필요하다. 하지만 농가 제반 여건상 밀사의 유혹을 떨치기가 힘들다. 그러나 밀사를 해소하지 않고서는 한돈 고급화는 절대 기대할 수 없다.

■안 박사=국내 일 출하물량은 약 7만두 이상이다. 그러나 출하되는 비육돈만을 고려하면, 대다수 돼지들의 품질 편차가 크다. 특히 하절기 출하의 경우, 출하체중 미달돈이 많고, 등지방 두께도 둘쑥날쑥 문제점이 있다. 이는 국내 양돈장 구조와 맞닿아 있다. 지난 10년간 양돈장에 다산모돈이 보급되면서 대부분의 농장에서 산자수가 10% 증가했다. 그러나 이유전후 폐사율은 개선되지 않는 농장은 부지기수이며, 충분한 비육공간을 확보하지 못한 채 모돈수만 늘리는 사례도 적지 않다. 물론 위탁사육을 통해 밀사를 피할 수 있다고는 하나 위탁사육장 확보 경쟁이 치열해 지면서 그나마 기대하기 어려운 게 현실이다. 생산성 저하의 주원인이 되고 있는 만큼 밀사는 철저히 지양돼야 한다. 또한 밀사는 한돈 품질에도 악영향을 끼치고 있다. 이에 대부분 농장들은 한돈 품질 고급화가 요원하며, 특히 유럽산 다산종 보급으로 삼겹살에 대한 품질 저하 제기도 높아 지고 있다.

■김 대표=‘밀사’가 농장 환경 악화 및 한돈 품질에도 큰 영향을 미치고 있다고 지적하고 있다. 밀사 외 한돈 품질에 가장 영향을 끼치는 또 다른 요소는 무엇이 있나?

■채 박사=사양 관리 외 돼지 품질에 영향을 끼치는 부분으로 ‘정액(AI)’을 말하지 않을 수 없특히 정액은 실물 확인이 어렵기 때문에 업체를 믿고 사용한다. 그러나 일부 AI업체들이 편리성 때문에 개체별 정액이 아닌 혼합정액을 농가들에게 공급하고 있다. 이는 한돈 품질 및 농가 생산성 향상을 위해서 배제 되어야 한다. 웅돈은 개체별로 가격과 능력이 다른데 이를 혼합하여 쓴다면 어떤 개체인지 능력은 어느 정도인지 농가는 알 수 없다. 아울러 한 마리 웅돈에 전염병이 발생했을 경우 혼합된 정액 모두가 질병에 노출된다. 또한 정액은 돼지 등지방 두께에도 관여한다. 생시 체중의 유전력이 10~20%인 반면 등지방의 유전력은 약 40%로 AI에 의해 사실상 결정된다. 그러나 국내 등지방 두께는 편차가 많다. 즉 소비자들은 정형화된 수입 삼겹살에 비해 낮은 국내산의 균일도가 떨어지다보니 소비자들에게 불만을 사고 있다. 이 같이 소비자들의 요구 반영 및 고급화를 위해서는 농가들에게 올바르고 고품질의 정액 공급 및 사용이 중요하다.

■안 박사=한돈 품질에 가장 영향을 미치는 요인은 앞서 언급한 ‘정액’처럼 종돈이 품질에 가장 중요한 요소로 작용한다. 각종 논문에 따르면 돼지고기 품질에 종돈이 50%, 사료‧영양‧환경 등이 50%로 작용한다. 이에 따라 고급화를 위해서는 국내 종돈이 소비자 선호에 맞게 개량되어야 한다. 그러나 한돈 품질, 특히 맛에 관여하는 개량은 하향 추세다. 이 같은 원인은 아마도 유럽산 다산 모돈이 확대된 영향으로 유통업계에서는 이러한 삼겹살을 빨래판이라는 표현을 쓴다. 탄력이 없고 쭉쭉 미끄러진다는 이유에서다. 이에 소비자 삼겹살 크레임 높아지고 있는 현실에서 한돈 품질 퇴보는 한돈업계가 심각하게 고민해봐야 한다.
한돈 품질을 높이기 위해서는 냉도체 판정 비율을 높여야 한다. 냉도체 등급판정이란 돼지를 도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장, 도체 내부 온도가 5℃ 이하가 된 때에 등급판정하는 것을 의미한다. 특히 냉도체 등급판정은 육질을 정확히 파악, 등급 판정의 공정성 및 정확성 향상으로 등급 판정에 대한 신뢰도를 높이게 됨으로 한돈 품질 향상에도 기여할 수 있다.

■김 대표=한돈 고급화를 위해 올바른 정액 사용과 종돈 육질 개량이 시급하다고 강조했다. 그렇다면 돼지가 출하한 이후 유통 단계에서의 고급화를 위한 과제는 무엇인지 말해달라.

■채 박사=한우의 경우 지역 브랜드가 존재한다. 치악산 한우, 안동 한우, 횡성 한우 등 지역별 브랜드가 특화돼 있다. 그러나 한돈의 경우 지역별 브랜드 대신 식품을 첨가한 브랜드가 존재한다. 보리를 먹이고, 허브를 먹이고, 보약을 먹이고... 등등 그러나 이들 한돈 브랜드는 한우와 달리 소비자들에게 인지도가 낮다. 이에 한돈 고급화를 위해서는 이들 브랜드 업체에 대한 지원을 강화해야 한다. 한돈을 포도송이라고 하면, 각각의 포도알들이 브랜드로써 소비자들에게 고품질, 고급화된 한돈으로 인식된다면 전체 한돈에 대한 인지도도 강화되고, 고급화에도 다가설 수 있다. 이를 위해 브랜드 업체들은 한돈 사양 관리 삼통을 통해 육질 관리를 강화해야 한다. 삼통이란 종돈, 사료, 사양관리 등으로 품질을 상향 표준화할 수 있는 관리를 통해 소비자들이 언제나 믿고 사먹을 수 있도록 관리해야 한다. 또한 브랜드 외 고급화에 저해될 수 있는 저품질 돼지 유통을 격리할 필요가 있다. 가령 모돈과 등외 돼지는 대부분 도매시장에 출하되는데, 이들 저품질 돼지들은 지육 유통 대신 가공품으로 사용할 수 있도록 별도 조치가 필요하다. 그래야 저품질 돼지들의 시장 유통을 사전에 막아 한돈에 대한 인지도가 높아질 수 있다.

■안 박사=한돈 출하 품질이 가장 안 좋은 시기는 바로 하절기 및 추석 이후다. 여름에는 폭염으로 성장이 더뎌, 조기 출하하고 고지방 사료 추가 급여에 따라 과지방 출현 비율이 높다. 또한 구제역 백신 접종으로 끊임없이 이상육이 발생, 유통업계가 하소연한다. 현재는 구제역 백신 접종 부위가 목에서 뒷다리로도 할 수 있지만, 뒷다리에서 주사침이 포함돼 유통될 우려가 높다. 이 같이 한돈 품질은 계절적으로 편차를 보이지만, 수입 돈육은 연중 고른 품질로 소비자들을 유혹하고 있다. 특히 하절기 한돈 품질이 안 좋은 때, 냉장 수입 삼겹살은 싸고 품질도 좋아보여, 한돈과 수입 삼겹살의 차별화가 미미해진다. 특히 향후에 우려되는 점은 돈육 수입국의 홍보 마켓팅이다. 옆나라 일본의 경우 수입 돈육의 80%가 냉장이다. 아울러 이들 수출국들은 도축 후 선적, 1~2주일간 배에서 숙성 과정을 거쳐 수입국에 공급, 숙성한 냉장고기는 더욱 맛있다라는 광고 카피로 일본을 공략하고 있다. 이는 국내에도 큰 시사점을 던진다. 한돈의 강점인 ‘신선도’가 만일 수입 돈육의 ‘숙성’으로 소비자들의 인식을 변화시킨다면 한돈산업은 크나큰 위기를 맞을 수 있다. 이 같이 한돈 고급화도 중요하지만, 수입 돈육 고급화 홍보 노력도 견제해야 한다. 그러기 위해서는 또 다시 말하지만 3정에 의한 사육과 한돈 고급화를 위한 업계의 노력이 반드시 필요하다.

■김 대표=수입 돈육도 고급화를 추진하고 있어 심히 우려스럽다. 한돈 고급화를 위해 개선돼야 할 제도나 농가들이 가져야할 마음가짐에는 어떤 것이 있나?

■채 박사=국내 돼지 사육은 고영양사료를 많이 먹여 빠르게 출하 하기다. 이에 따라 자돈부터 고영양사료를 급이한 결과 빠르면 150일령에도 출하된다. 그러나 성장과 동시에 체지방도 많다. 이런 관행은 농가 소득에는 이로울 수 있으나 품질에는 좋지 않다. 이에 사료회사가 선도해줘야 한다. 빨리빨리 출하 문화를 개선하고, 사료 프로그램 준수를 통해서, 단계별 증체가 될 수 있도록 적극적 개입이 필요하다. 아울러 과지방 삼겹 문제 대부분은 농가 단위의 문제다. 농가 스스로 고민해야 한다. 자기가 생산하는 돼지에 대해서 책임감을 느껴야 한다. 도축한 이후 돼지는 내꺼가 아니다. 피드백도 없어 한돈 고급화를 어렵게 한다. 인식의 변화가 필요하다. 아울러 등급제 개정 10년이 넘었다. 돼지 개량이 많이 됐다. 등지방도 얇아졌고, 후기 증체도 좋아졌다. 1등급 기준 상한선이 더 올라가야 한다. 더 키워서 도축할 수 있도록, 작은 돼지는 도축하지 못하도록, 더 키워서 출하해야된다. 이는 동물복지에도 도움된다. 출하 두당 10kg 증가하도록 도체등급기준도 빨리 개선해야 한다.

■안 박사=한돈 고급화를 위해 농가들이 가져야할 마음가짐은 내 농장에서 기른 돼지들이 소비자들에게 어떤 평가를 받고 있는지 여부다. 농가는 돼지를 출하하면서 그 돼지와는 영영 이별이다. 이에 따라 내가 기른 돼지가 어떻게 가공되고 돼지고기가 누구에게 소비됐는지 알 방법이 없다. 돼지고기 이력제에도 생산자 이름은 없다. 유통업체과 도축장만 표기 됐을 뿐. 따라서 내 농장 돼지에 대한 품질 평가에 대한 관심을 가져줬으면 한다. 그래야 돼지고기 생산 책임감 부여와 자부심도 느낄 수 있기 때문이다. 이에 대한 돼지 품질과 소비자 반응에 대한 피드백이 필요한 이유다. 또한 농가들은 사료 급여 시 단계별 프로그램을 고려하지 않고 임의대로 급여한 농장이 많다. 특히 자돈단계 사료 프로그램 따라서 육질 차이가 많이 난다. 이에 사료 프로그램 준수를 통해 한돈 품질을 높여야 할 것이다.

■김 대표=오늘 한돈 고급화를 위해 장시간 대담을 해준 두 박사님께 감사하다. 마지막으로 내년 한돈산업에 대한 전망을 해달라.

■채 박사=지난해 사료비가 세차례 인상되면서 생산비가 높게 형성됐다. 또한 사료비 문제와 함께 현재 양돈 현장에서는 다산돈의 포유 기간, 출하일령 지연 등의 문제가 발생하고 있다. 기본적으로 양돈장에서 밀사 비율이 13%를 넘어서면 경제적으로 손해가 발생하기 때문에 농가는 돈사의 회전율을 높이는 쪽으로 신경을 써야 한다. 올해 돈가는 지난해와 비슷한 편이라고 예측되나 지난해부터 이어진 고곡물가와 저돈가 전환에 대한 대비를 당부한다.

■안 박사=2020년 통계청 기준 비육돈 두당 생산비는 kg당 3천700원 수준이었지만, 작년 사료 값 및 인건비 등 제반적인 비용 상승으로 생산비는 무려 500원 높은 kg당 4천200원 수준이 예측된다. 이를 평균으로 볼 때, 현재도 3천500원대의 생산 원가를 유지하고 있는 농장도 있지만, 4천500원대 이상의 생산 원가 농장도 존재한다. 이에 올해는 돈가 위주의 경영안정보다 생산성 증가를 통한 생산 원가를 줄이는데 경영 목표를 세웠으면 하는 바람이다.

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