돼지 출하 전 절식 꼭 실시하자

강화순 박사 / 카길퓨리나 양돈마케팅 상무

절식하더라도 물 충분히 공급해야
12~24시간전 사료 중단 바람직
품질 향상·비용절감·오염 예방도
정산체계, 생체중서 지육등급으로

돼지고기 품질 향상을 위해 출하 전 12시간은 반드시 절식토록 해야 한다. 지육 등급에 의한 가격 정산 시스템을 도입하면 절식문제는 자동 해결 된다. 소비자들에게 고품질의 돼지고기를 공급해야 하지만 국내 돼지고기의 품질은 아직 개선해야 할 사항이 많다. 국내 대부분의 농장은 출하 전 절식을 시키지 않고 있어 PSE 돈육 발생률이 높은 상황으로 고품질 돼지고기를 생산하기 위해 돼지 출하 전 절식이 시급한 상황이다.
왜 절식을 해야 하는가? 돼지가 사양과정에서 겪는 스트레스와 도축 전 잘못된 취급은 돼지고기의 품질을 나쁘게 만드는 결정적인 원인이 된다. 따라서 돼지의 행동습성을 파악해 가급적 돼지가 스트레스를 적게 받을 수 있도록 사양관리와 도축을 해야 한다.
절식시켜야 하는 이유는 바로 이 같은 스트레스를 줄여 육질을 좋게 하기 위함이다. 출하 시 돼지에게 사료를 급여하면 만복감에 의해 돼지가 받는 스트레스는 가중된다. 따라서 출하 당일에는 절대로 사료를 급여하지 말아야 한다. 중요한 사항은 절식시킬 때 물은 충분히 주어야 한다는 것이다. 갈증이 지속되면 검고, 단단하며, 건조한 DFD(Dark, Firm, Dry)육을 생산할 확률이 높아지기 때문이다.
생체중을 올려 거래가격을 높일 목적으로 출하 바로 직전에 사료를 급여하게 되면 돼지는 운송도중 멀미를 하게 되고 이럴 경우 구토한 오물이 기도를 막아 폐사할 수도 있다. 또한 팽만한 위는 도축 시 내장을 적출할 때 터질 확률이 높아지고 만약 위가 터진다면 이는 도체를 오염시킨다. 내장 안에는 대장균이 많이 서식하고 있기 때문에 도체에 대장균이 오염된다면 식중독의 중대한 원인이 제공된다.
출하 시 절식을 시켰을 때 얻을 수 있는 이점은 스트레스를 줄여 PSE(물퇘지)육의 발생을 줄일 수 있다는 것이다. 또한 언급한 바와 같이 위의 체적을 줄여 도축장에서 내장의 처리가 용이해지기 때문에 장내 미생물에 의한 오염을 막을 수 있다. 일반적으로 출하 전 절식은 약 12~24시간 정도가 권장된다. 절식이 이보다 길어져 기아상태가 되면 오히려 DFD육이 발생할 수 있으므로 주의해야 한다. 따라서 24시간 이상 장시간 운송을 해야 하는 경우가 발생하면 당분의 함량이 높은 사료를 미리 급여해 배고픔을 느끼지 않도록 하는 것이 좋다. 절식을 시키면 많은 감량이 일어날 것으로 우려하는 사람이 많은데 실제 절식을 통해 발생하는 체중의 감량은 그리 크지 않다. 오히려 도체의 냉각 중에 발생하는 감량을 줄일 수 있는 것으로 알려지고 있다. 절식은 돼지고기 pH, 육색, 보수력을 개선해 PSE육 발생을 억제시켜 돼지고기 품질 향상을 위해서는 필수적인 사항이다.
돼지고기 품질 향상 외에 사료급여로 인해 낭비되는 사료비를 줄일 수 있다. 돼지를 출하하기 하루 전에는 절식을 실시해야 하지만 대부분의 농장에서 이를 간과하고 있는 것이 현실이다. 이를 간과하는 이유는 돼지 값 정산을 도축장 도착 또는 농장 계근으로 하고 있기 때문이기도 하다.
농장 입장에서는 사료 중량만큼 이익을 보겠지만 이는 고스란히 도축장과 유통업자에게 비용으로 전가되고 돼지고기 품질이 안 좋아 소비자들에게 까지 영향을 미치게 된다.
출하 전 절식을 실시하지 않아 한 해 동안 낭비되는 비용을 사료비로만 단순하게 계산해도 연간 150억 원에 달한다.(연간 도축도수 1천500만두×사료량 2kg×사료비 500원/kg 가정 시=150억 원)
국내 대부분의 농가들이 출하 전 절식을 시키지 않는데다 계류시간도 2~4시간에 불과해 돼지고기 품질저하와 사료낭비, 도축장 폐수 처리비를 가중시키고 있다. 따라서 출하 할 돼지에 대해서는 최소 12시간 이전부터 사료라인을 잠가 사료를 급여하지 않도록 한다. 다만 물은 충분히 먹을 수 있도록 해주어야 한다. 수송 당일에는 사료를 급여하지 않도록 한다. 출하 전 12~16시간 동안 사료를 절식하면 돼지고기 품질 향상과 함께 사료비 원가 절감도 가능하다.
절식이 제대로 되게 하려면 지육 등급에 의한 가격 정산 시스템을 도입하면 된다. 이러한 절식의 중요성을 이야기하더라도 현재와 같은 생체중량에 의한 가격 정산을 하고 있는 한 개선은 쉽게 되지 않을 것이다. 왜냐하면 출하중량에 의해 가격을 정산하고 있기 때문에 양돈농가들은 어떻게 하던 사료를 조금이라도 더 먹여 출하하려고 하고 있기 때문이다. 따라서 사양가들이 돼지고기 품질을 향상시킬 수 있도록 지육 등급에 의한 가격 정산 시스템을 도입하면 절식 문제는 바로 해결될 것이며 돼지고기의 품질도 개선될 것이다. 가격 정산 시스템을 지육 등급에 의한 정산 방식으로 조속히 개선하도록 해야 할 것이다.