물퇘지 발생 줄여 뉴 이미지 심어줘야
적정계류시간 준수하고 방혈 충분토록
예냉실 지육 간격, 온도, 습도 일정 유지
안전․위생 돈육 공급위해 끊임없이 점검
지난해 국내 양돈산업은 돼지콜레라와 구제역의 재발로 인하여 대일 수출재개의 희망을 잠시 뒤로 미뤄야 할 정도로 농가와 관련업계, 정부 등에 큰 충격이었다. 여전히 돼지고기의 소비구조는 선호부위와 등심과 후지 등 수출부위의 가격차가 심할 뿐만 아니라 이로 인하여 양돈농가와 부분육 가공업계가 모두 경영상의 애로사항을 겪었다. 수출재개의 길이 잠시 뒤로 늦추어 졌다고 해서 방역 및 돼지고기 품질 향상을 위한 노력을 게을리 한다면 양돈 산업의 발전은 영원히 낙후 될 수밖에 없다. 이에 본인은 양돈업계에 수년간 종사한 경험을 바탕으로 품질 및 부가가치 향상을 위하여 지켜야 할 중요한 사항 몇 가지를 언급하고자 한다.
돼지고기의 품질은 첫째로 규격돈 생산(생체중 기준 105~120kg)과 사료급여기준 준수에 의한 항생제 오남용을 방지하여 소비자의 안전성 확보에 만전을 기해야 할 것으로 생각한다. 우리나라 돼지고기의 품질이 양돈 선진국의 돼지에 비하여 떨어지는 것은 양돈 선진국의 돼지는 규격돈 생산비율이 높아 공산품처럼 일정한 크기와 중량을 유지하여 부분육 생산 시 정형수율이 높고, 또한 박스에 부분육 입고 시 균일한 크기로 담아지기 때문에 외관이 향상되는데 비하여 우리나라의 돼지는 비규격돈 돼지 출현률이 높아 비경제적이다.
둘째로는 돼지고기의 PSE(물퇘지)육은 돼지고기의 외관이 창백하며 육즙의 삼출이 많아 맛이 떨어지고 조직이 흐물흐물하여 소비자가 싫어하는 주요 요인이라고 볼 수 있는데 선진국에 비하여 PSE발생이 다소 높아 품질이 떨어진다. PSE의 발생원인은 유전적 요인과 환경적 요인으로 나눌 수 있는데, 유전적 요인은 유전과 육종 등에 기인한다고 볼 수 있으며, 환경적 요인은 적정계류 시간의 준수와 기절장소로의 돼지 몰이 시 전기봉 사용금지 및 기절시 가능한 돼지에 고통을 적게 주는 방법으로 기절시키는 것과 돼지의 도축 과정에서 불필요한 시간지연으로 인하여 돼지고기의 육색이 떨어지는 것을 방지하는 것이 PSE 방지를 위하여 중요하다.
셋째로는 혈반육 발생을 억제하기 위하여 돼지의 상하차시 구타 금지, 전기봉 사용 금지 및적정전압으로 기절과 신속하게 경동맥을 절단하여 충분한 방혈이 이루어지도록 하여야 한 다. 방열이 불충분하면 육색이 저하되고 미생물의 오염에 노출되기 쉽다.
넷째로는 지육의 예냉실 관리가 중요하다고 볼 수 있다. 도축이 끝나면 신속하게 예냉실에 입고하여야 하며 적정온도와 습도를 갖춘 예냉실에서 지육과 지육의 간격을 일정하게 유지시켜 접촉으로 인한 육색의 저하와 미생물의오염을 최소화하는 것이 중요하다. 적정온도와 습도의 유지는 위생적인 측면과 예냉 감량 및 부분육 가공 시 부위손상에 중요한 영향을 끼친다고 볼 수 있다. 지나친 냉각도 칼집에 의한 부위손상으로 부분육의 상품가치가 떨어지고 미생물의 증식 가능성이 높아 질 수 있다.
다섯째로는 부분육의 과학적인 가공과 숙련자의 확보가 중요하다. 부분육의 상품가치는 외관의 향상이 상당히 중요하다. 외관이 균일하게 정형이 이루어지고, 육색이 양호하고, 드립의 삼출이 없는 육은 소비자의 식욕을 돋워 줄 수 있을 것이고, 또한 그러한 돼지고기가 맛도 우수하다. 돼지고기의 부분육 가공 시 칼집에 의한 부위 손상을 예방하기 위하여 끊임없이 반복적인 교육과 숙련화를 시키는 것이 부분육을 경제적으로 생산하는 것이다. 칼집에 의한 부위손상 시에는 손상부위가 미생물에 오염되기 쉽고, 또한 절단 시 절단로스가 많아 경제적 손실이 크다.
여섯째로는 돼지고기의 생산 시 가장 중요하다고 볼 수 있는 것이 위생관리라 할 수 있다. 안전하고 위생적인 돼지고기를 소비자에 공급하기 위해서는 끊임없이 개인위생을 점검하고 또한 주변 환경을 깨끗하게 유지하여야 하며, 항시 주변을 정리정돈하고, 소독과 온도 및 습도관리를 철저하게 하여야 한다. 자칫 위생에 소홀하면 식중독이 일어나 돼지고기의 수요가 심각하게 감소될 수 있고, 돈가 하락으로 이루어질 수도 있을 것이다.
일곱째로는 부분육의 포장기술의 중요성이다. 포장자재나 포장기술의 정도에 따라서 부분육의 유통기한의 연장뿐만 아니라 상품가치가 좌우된다고 볼 수 있다.
여덟째로는 새로운 요리 개발로 인한 돼지고기의 부가가치를 끊임없이 증대시키도록 노력하여야 할 것이다. 최근에 유통되기 시작한 항정부위 살, 가부리살 등은 돼지고기의 부가가치를 증대시킨 좋은 예가 될 수 있다.
아홉째로는 돼지고기의 수출부위인 뒷다리와 앞다리, 안. 등심을 이용한 햄, 소시지 등 새로운 용도의 가공품과 조리를 끊임없이 개발하여 비선호부위의 해소를 위한 부단한 노력이 이루어져야 한다. 수출 부위의 해소를 통한 부가가치 창출이 이루어져야 양돈산업의 안정적인 발전이 이루어 질 수 있다.
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