소비자를 우선시 하는 사육 의지 가져야
안전한 돼지고기 생산은 농장서 시작돼
도체 유통분야 전문화 통해 관리 바람직
품질인증제도 도입해 소비자 신뢰 제고를

생산
최근에는 어느 분야를 막론하고 소비자의 욕구에 맞는 상품을 생산할 때 그 가치가 증폭된다는 것은 보편화된 사실이다. ‘소비자가 왕이다’ 등등의 어귀는 이제 특별한 것이 아니라 보편적인 상황이라고 보면 될 것이다. 따라서 현대의 상품화란 소비자의 요구사항이 무엇인가를 항상 주시하면서 상품개발이 이루어져야 할 것이다.
이는 우리 양돈인들도 소비자를 생각하면서 양돈을 할 때 합리적이고 경제성 있는 농장 경영을 할 수 있고 또한 고품질 돈육 생산에 기여할 수 있다고 본다.
그럼 돈육에 대한 소비자의 의식은 어떠한지 축산기술연구소에서 조사한 돈육에 대한 소비자 의식성향을 살펴보자. <표1>에서 보면 가계소비를 하는 소비자를 대상으로 조사한 것인데 국내산 돼지고기를 선호하는 이유 중 안전성이 45%, 맛이 36%, 품질이 17%이고, 그리고 가격이 저렴하기 때문은 2%로 조사되었다.

<축산기술연구소>
또한 브랜드 돈육을 구입할 때 일반 돈육 보다 가격비중을 10% 이상 비싸도 구매하겠다는 소비자가 70.3%를 차지하였다. 이는 우리 돈육산업에 있어서 소비자에게 신뢰성을 굳히기 위해 생산자가 파악해야 할 중요한 내용을 담고 있다고 할 수 있다.
돈육의 안전성
돈육은 단백질 식품으로서 우리나라의 경우 식육 소비량의 40%를 넘어서고 있다. 이러한 돈육은 도축, 가공, 유통 등 여러 단계를 거쳐 최종 소비자에게 전달된다. 이렇게 여러 단계에서 한곳이라도 안전성에 문제가 생기면 품질은 현저하게 떨어지게 되며, 결국 소비자 신뢰성 문제까지 대두되므로 생축관리, 도체관리, 유통관리 등으로 크게 분류하여 각 분야를 전문화시켜 관리하여야 한다. 그런데 이중에서 원료돈의 품질이 기본적으로 좋아야만 안전하고 좋은 품질의 돈육이 나올 수 있을 것이다. 그러면 소비자를 위하여 안전한 고급돈육 생산의 첫 단계인 생산부분에 어떠한 관리체계가 이루어져야 하는지 부경양돈농협의 계열화 관리체계를 통해서 몇 가지 살펴보고자 한다.

육가공공장에서 발생되는 이상육
부경양돈농협에서는 소비자에게 안전하고 맛있는 돈육을 생산하기 위하여 도축, 가공단계에서 농장별 개체별로 이상육 발생을 조사하고 있다. 이상육이란 농, 주사바늘, 혈반, 구타흔적 등을 말하는데 특히 농 발생의 경우 돈육 위생에 큰 영향을 끼치므로 특별관리하고 있다. 농 발생을 줄이기 위한 방안으로 각 농장별로 발생부위를(목살부위, 삼겹살부위, 전지, 후지부위, 기타)판별하여 안전하게 폐기 처분하며 이 결과를 바탕으로 농장에 발생현황을 통보하고 발생원인을 다각적으로 분석 지도하고 있다. 그 결과 농 발생 건수도 상당량 감소추세를 보이고 있다.
부경양돈에서 2002년 한 해 동안 원료돈 12만8천여두를 조사한 결과 2천306두에서 농발생 현상이 조사되었다. 이는 전체 출하돈의 약 1.8%에서 나타나는 현상이다.
이상육 중에서 목살 부위에서 57%이상 집중적으로 나타나는 원인은 대부분 치료 목적으로 사용한 주사에 의한 것으로서 기술적인 지도와 노력으로 개선할 수 있는 사항들이다. 즉 농장에 질병이 발생되지 않도록 잘 관리하는 농장의 경우 목살 부위에서 농의 거의 발생되지 않는 것으로 조사되기 때문이다.

PSE 돈육은 줄일 수 있다.
PSE(물퇘지) 돈육은 이미 잘 알려진 바대로 소비자가 꺼려하는 제품이다. 이는 돈육 전체의 품질 및 소비를 왜곡시킬 수 있는 사항이기 때문에 최대한 줄이기 위해 노력해야 한다. 부경양돈농협의 조사에 의하면 PSE 돈육 발생은 도축과정 및 가공 그리고 유통과정 모두가 영향을 끼치지만 농장생산 현장에서 개선한 사항들을 살펴보면 다음과 같다.
비육돈 출하 시 스트레스를 최소화하기 위해 구타나 전기 충격기 사용을 하지 않도록 권장하여 지금은 잘 준수되고 있다. 또한 수송스트레스를 줄이기 위해 수송밀도를 준수할 것을 권장하는데 <표3>에서 보는 것처럼 차량별로 다양하게 현실화시켜 운영하고 있다. 이러한 일련의 노력들은 2000년 7월 PSE 돈육이 59.8%였던 것이 2002년 12월, 현재는 지금은 15% 이하로 나타나고 있다.

맺는말
고급 돈육 생산이란 결국 품질 보증을 의미하는 것이다. 여기서 품질이라 함은 과거에는 “제품자체의 특징” 만을 의미하였으나 국제표준기구(ISO)에 의하면 품질이란 어떤 실체가 가지고 있는 명시적 요구 및 묵시적 요구를 만족시키는 능력에 관계되는 특성의 총체로 규정하고 있어 그 개념이 크게 확대되었다. 이러한 국제적인 개념에서 소비자에게 접근하기 위하여 부경양돈농협은 원료돈 생산 단계에서 다음과 같이 <표4> 품질인증제도를 도입하여 시행하고 있으며 그 효과도 뚜렷이 나타나고 있다. 원료돈 생산단계에서부터 기본항목을 준수하고 위생관리를 철저히 할 때 소비자에게 신뢰받을 수 있는 돈육을 생산할 수 있다는 것을 우리 양돈인들이 다시 한번 인식할 때 양돈산업은 한번 더 도약할 수 있을 것이다. 그리고 잊지 말 것은 우리 양돈인들 역시 안전한 고품질 돈육을 원하는 소비자라는 사실이다.