사육단계부터 체계적인 위생관리 필수
사료, 동물약품 안전사용기준 운용 중
한국형 품질보증체계 마련해 보급 방침
최근 돼지사육단계에서의 품질보증(QA ; Quality Assurance)에 대한 관심이 미국 등 선진국은 물론 우리나라에서도 고조되고 있다. 이는 안전축산물에 대한 국내외 시장의 요구가 높아지고 있는 시점에서 돼지사육이 궁극적으로는 안전하고 위생적인 고품질의 돼지고기를 소비자에게 공급하여 사육농가의 소득을 높이고 소비자의 요구를 충족시키는 것이라고 볼 때 당연한 현상이라고 할 수 있다.
식품 품질보증에 있어 농장단계는 "Farm to Table"의 출발점이다. 여기서 품질이라 함은 기존에는 “제품자체의 특성”만을 의미하였으나, 현재는 국제표준기구(ISO)에 따르면 “품질이란 어떤 실체가 가지고 있는 명시적 요구 및 묵시적 요구를 만족시키는 능력에 관계되는 특성의 총체”로 규정하고 있어 그 개념이 크게 확대되었다. 축산식품의 안전성을 보증하기 위해서는 원료단계인 가축사육단계에서의 체계적인 위생관리가 필수적이다. 이는 사육단계에서 유입된 공중위생상 유해요인이 최종생산물의 안전성에 직접적 영향을 미치기 때문이다. 이러한 이유로 국제식품규격위원회(Codex)에서 가축사육단계에서의 품질보증체계 시행을 국제기준으로서 권고하고 있는 것이다.
농장단계에서 QA가 시행되어야 할 또 하나의 이유는 도축장에서 HACCP(위해요소중점관리제도)이 법적으로 의무 적용됨에 따라 식품안전성 측면에서 도축장에 유입되는 동물에 대한 신뢰할만한 정보가 매우 중요해지고 있기 때문이다.
품질보증프로그램은 사육농장에 여러 이점을 가져다주는데 대표적으로 △사양관리수준 향상 △동물약품 잔류위반 방지 △생산비용 감소 △식품안전성 사안에 대한 인식증가 등이다. 또한 품질보증증명은 △동물위생 및 동물복지 증진 △적절한 동물약품 사용 보증 △구입자에 우수농장관리규범(Good Production Practice) 시행을 보증하는 기록 제공 △잔류위반 감소 증명 △우수한 동물위생을 통한 병원체를 잠재적으로 감소 △동물의 생산효율 및 품질 향상 측면에서 매우 중요하므로 식품안전성 측면에서 품질보증증명에 대한 식육업계의 요구는 더욱 늘어날 것으로 보인다.
농장단계에서의 식품안전성 측면에서의 위생관리와 관련하여 국제적으로 어떻게 전개되고 있는지를 파악하기 위하여 식품안전성에 관한 국제기준을 제정하고 이의 운용을 담당하고 있는 Codex의 규정을 살펴보면 기존의 사육단계에서의 위생관리규범을 강화하고 있다. 주요내용을 소개하고자 한다.
첫째, 가축사육단계에서의 식육위생원칙을 규정하고 있는데, 가축사육은 위해유입 가능성을 줄일 수 있고 식용에 안전하고 적합한 식육생산에 기여할 수 있는 방법으로 관리되어야만 하며, 이를 위해 축산업계 및 관계당국은 축군에 존재할 수 있는 그리고 식육의 안전성에 영향을 미칠 수 있는 위해 또는 조건에 관한 정보를 수집․대조하여 유용하게 활용할 수 있는 체계를 구축하여야 하며, 또한 가축사육단계는 축군내 또는 주위 환경에서 인수공통병원체의 통제 및 감시를 위한 공인프로그램을 포함하여야 하고, 법정전염병은 보고 되어야 함을 규정하고 있다.
둘째, 도축동물의 위생을 규정하여 가축사육자 및 관계당국은 도축동물의 위생상태를 유지․발전시키고 서류화하는 사육단계에서의 식육위생프로그램을 함께 운용해야 하며, 특히 사육자는 사료 추적성(traceability), 동물약품 처치, 유방염 통제프로그램 등에 관한 정보를 기록관리 하여야 한다.
셋째, 사료위생을 규정하여 가축에 대한 사료급여는 우수사료 관리규범(Good Animal Feeding Practices)이 적용되어야 하며, 사료 및 사료성분의 유래가 기록관리 되고, 축군에 인수 공통 원인체를 유입하는 것으로 알려진 사료 또는 식용에 부적합한 수준으로 식육에 잔류하는 수의약품 등 화학물질 또는 오염원을 함유한 사료는 가축에 급여하여서는 아니 됨을 규정하고 있다.
넷째, 가축사육농장 주위의 환경에 관한 위생을 규정하여, 가축은 환경중 위해가 식육중 허용 불가능한 수준으로 존재하는 지역에서는 사육되어서는 아니되며, 식육의 안전성을 저해할 수 있는 동물 및 식물; 환경오염물질; 물 또는 여타 잠재적 위험원에 대한 적절한 기록유지 등을 내용으로 하는 통제프로그램이 시행되어야 함을 규정하고 있다.
다섯째, 도축목적으로 가축을 도축장으로 수송시의 위생관리사항을 규정하여, 도축용 가축의 수송은 식육의 안전성 및 적합성에 부정적 영향이 없는 방법으로 수행되어야 하고, 가축수송차량은 동물을 쉽게 선적‧하역할 수 있고 상처위험을 최소화할 수 있어야 하며, 이종의 동물 또는 같은 축종인 경우라도 서로 상처를 야기할 수 있는 축종은 수송중에 서로 물리적으로 분리되어야 하며, 바닥, 깔개, 나무틀 또는 유사장치는 흙 또는 분변오염을 최소화할 수 있어야 하며, 환기가 적절하여야 하며, 세척 및 소독이 용이하도록 아래사항을 충족할 수 있도록 설계,유지되어야 함을 규정하고 있다.
위와 같이 Codex는 가축사육,출하단계에서의 위생관리규범을 국제기준으로 규정하고 있어 Codex 기준을 국제기준으로 인정하고 있는 WTO/SPS 협정을 고려하여 볼 때 WTO 회원국인 우리나라도 이에 능동적으로 대처하고 있다.
일례로 사료의 안전관리를 위해 사료성분등록 및 자가품질검사 시설을 확보토록 하고 있고 사료의 공정규격을 설정 운용하고 있다. 특히 유해사료 범위를 설정, 운용하는 한편 사료내 잔류농약 및 동물용의약품의 허용기준을 설정해놓고 있다. 아울러 배합사료제조용 동물약품첨가 사용기준도 운용하고 있고 동물용의약품 안전사용기준도 고시했다. 이밖에 항생물질 및 설파제에 대한 출하전 생체잔류검사와 도축 후 지육잔류조사도 시행하고 있다.
기본적으로 농장단계 품질보증체계는 소비자, 정부당국 및 수입국의 요구에 부합되는 안전하고 위생적인 축산물 생산․공급으로 양축농가 소득증대 및 국민보건에 기여하여야 하며, 농장단계에서 소비단계까지의 체계적․과학적 안전관리체계 구축의 시발점으로서 자리매김하여야 할 것으로 보인다.
현재는 HACCP는 도축장(의무적용) 및 축산물가공장(자율적용)에만 법적으로 적용되고 있으나, 소비자가 식육을 소비하는 시점에서 식품안전성을 보증하기 위해서는 농장단계에서 최종 판매단계까지 HACCP 개념이 모두 적용되도록 정책을 추진할 방침이다. 순수한 개념의 HACCP를 농장에 적용하는 것보다 “HACCP 개념에 입각한 우수농장관리제도(HACCP-based GMPs)"을 적용하는 입장에서 접근하려고 한다. 또한 외국의 농장단계 QA에 대한 충분한 비교․분석하여 우리 실정에 맞는 적용방안을 강구할 계획이다.
일반적으로는 농장단계 품질보증프로그램으로서 HACCP 개념이 반영될 수 있는 사항으로 ① 생물학제제, 동물약품, 급여사료 등에 대한 기록유지 ② 유해잔류물질 방지 ③ 농장확인 ④ 가축개체별 또는 축군별 확인 ⑤ 우수축군위생규범/차단방역 ⑥ 수의사 자문 ⑦ 우수농장관리프로그램(Good Production Practice)에서의 병원체감소지침 등이 있다.
앞에서 농장단계에서 품질보증프로그램을 조기에 효율적으로 정착시킬 수 있는 가장 효과적인 방안은 도축장의 HACCP 시행과 연계시키는 방안임을 언급한 바 있는데, 도축장 입장에서 원료동물에 대한 위생관리방안으로 고려할 수 있는 사항으로는 ① 공중위생상 위험이 높은 동물 일부 또는 전체 도축장 반입 금지, ② 의심동물에 대한 추가적인 검사 실시, ③ 원료동물 사양관리기록 검토, ④ 원료동물 사육자에 품질보증증명 또는 보증서 요구, ⑤ 사육시 도축장의 자체적인 품질위생규격 준수 요구, ⑥ 정기적인 방문 또는 제3자를 통해 원료공급농장이 우수농장관리제도를 시행중임을 보증, ⑦ QAP 시행농장에서만 원료동물 구입 등이 있을 수 있다. 원료동물이 도축장의 요구조건에 부합될 경우 시정 요구, 벌칙 부과, 구입가격 삭감, 출하제한 등 다양한 방안 강구할 수 있다.
결론적으로 농장단계에서 HACCP에 근거한 품질보증체계를 구축하는 것은 안전축산물에 대한 소비자의 요구에 부응하고 양돈업계의 국내외적 경쟁력을 높이는데 있어 매우 필요하고도 시급한 과제이다. 그러나 여기서 유의할 것은 이러한 일련의 노력이 양돈업계에서 자주적으로 이루어져야 한다는 것이다. 미국, 캐나다, 영국, 네덜란드, 덴마크, 호주 등 대부분의 선진국가에서는 Farm to Table에서의 안전축산식품 생산‧공급을 위한 네트워크 속에서 그 시행형태는 각기 약간의 차이는 있으나 공통적으로 HACCP에 근거한 농장단계에서의 품질보증체계를 업계중심으로 세부시행방안을 마련하여 시행중이다. 이를 감안하여 볼 때 우리나라의 경우 양돈협회 등이 주관이 되어 동 체계의 시행필요성에 대한 공감대를 확산시키고 양돈농가의 의견수렴 등을 거쳐 우리 현실에 부합되는 한국형 농장단계 품질보증체계를 마련하여 널리 보급하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
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