선진, AI 기술로 ‘맛있는 돼지’ 만든다

축산식품기업 선진(총괄사장 이범권)이 AI를 활용한 종돈 개량을 통해 한국인의 식문화와 국내 사육환경에 적합한 ‘한국형 종돈’ 경쟁력 강화에 나서고 있다.

선진은 1983년부터 자체 종돈 개량을 시작해 40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 기반으로 돼지고기의 맛과 품질을 높이는 데 주력하고 있다. 특히 고기 단면의 마블링과 지방·살코기 비율을 분석하는 자체 컴퓨터 비전 AI를 구축하고, 살코기 사이에 지방이 고르게 분포하는 특성을 데이터화해 우수한 형질을 다음 세대에 이어가는 방식으로 종돈 개량을 진행하고 있다고 밝혔다.

국내 돼지고기 생산에는 일반적으로 요크셔(Yorkshire), 랜드레이스(Landrace), 듀록(Duroc)을 조합한 YLD 교배 체계가 활용된다. 요크셔와 랜드레이스가 번식성과 모성능력 등 생산 기반을 담당한다면, 부계로 활용되는 듀록은 육질과 근내지방 형성에 중요한 역할을 한다.

선진이 특히 듀록을 중심으로 ‘맛’을 위한 종돈 개량에 주목하는 이유도 여기에 있다. 단순히 지방 함량을 높이는 것이 아니라 살코기 사이에 지방이 고르게 자리 잡아 구웠을 때 고소한 풍미를 내면서도 촉촉한 식감을 유지할 수 있는 균형을 찾는 것이 핵심이다.

이 같은 개량을 통해 선진 듀록의 삼겹살은 평균 10% 이상의 마블링 함량을 나타내고 있다. 선진은 지방량 자체를 늘리는 데 그치지 않고, 구웠을 때 고소하면서도 촉촉한 맛을 낼 수 있도록 지방과 살코기의 균형을 맞추는 데 개량의 초점을 두고 있다.

다만 우수한 유전형질만으로 소비자가 체감하는 돼지고기 품질이 완성되는 것은 아니다. 종돈에서 맛의 기반을 만들고 농장의 사양관리로 유전적 잠재력을 끌어낸 뒤, 가공 단계에서 품질과 위생까지 관리해야 최종적인 맛으로 이어진다는 것이 선진의 설명이다.

선진 Meat&Food혁신센터 김대승 센터장은 “한국인이 돼지고기에서 선호하는 고소한 풍미와 촉촉한 식감은 좋은 종돈의 선발부터 사양관리, 가공 공정의 미생물 관리까지 밸류체인 전반의 긴밀한 연결을 통해 완성된다”며 “40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 기반으로 소비자가 언제나 맛있게 즐길 수 있는 한국형종돈 경쟁력을 지속해서 높여 나가겠다"고 강조했다.