[양타초대석] “올레인산 개량 통해 한돈 고급화 앞당기겠습니다”

금년부터 돼지개량네트워크 구축사업을 통해 돼지고기 육질 검정이 본격적으로 추진된다. 농식품부와 가축개량총괄기관인 축산과학원과 함께 이를 주관하는 한국종축개량협회는 고품질 돈육 생산 및 종돈 개발을 위한 기초자료 확보를 목표로 네트워크에 참여 중인 종돈장의 두록(Duroc) 암퇘지 검정 종료돈 1,000두를 활용할 계획이다. 검정 과정에서 선발에서 탈락한 개체들을 일괄 출하해, 냉도체 판정을 통해 △근내지방도 △근간지방두께 △pH △육색 △지방조직감 △올레인산 함량 등을 측정하고, 이를 육질 데이터베이스(DB)로 구축할 방침이다.

특히 이 가운데 올레인산(Oleic Acid) 형질에 대한 개량이 돼지고기 고급화의 핵심이라는 분석이 제기된다. 올레인산은 단일 불포화지방산의 일종으로, 돼지고기의 맛과 부드러움, 저장성 향상은 물론, 인체 건강에도 긍정적인 효과를 가진 것으로 알려져 있다. 올레인산 함량이 높은 돼지고기는 융점이 낮아 입안에서 부드럽게 녹는 식감을 제공하며, 특유의 감칠맛을 높여 소비자 만족도를 끌어올린다.

한국종축개량협회 종돈개량부 최임수 박사는 “국내에서도 올해 6월 중순부터 올레인산 측정 장비가 도축 현장에 본격 도입돼 활용되고 있다”고 밝혔다. 그러면서 “미국에서는 고올레산 콩 품종이 상용화되었고, 이는 산화 안정성과 유통기한이 향상돼 식품산업에 혁신을 가져왔다”며, “축산 분야에서도 올레인산 함량이 높은 소·돼지고기는 프리미엄 브랜드로 고가에 판매되고 있다”고 설명했다.

실제로 그는 지난 7월 14~17일 일본 도쿄와 나가노현 마쓰모토시를 방문해 올레인산 활용 사례를 조사했다. 조사에 따르면 일본은 고올레인산 돼지고기 브랜드를 운영하며, 올레인산 함량을 중요한 육질 평가 기준으로 삼고 있었다. 현지에서는 ‘식육지질측정장치(S-7740)’ 등의 첨단 기기를 활용해, 도체 상태에서 올레인산을 측정하고 있었다. 나가노현의 ‘신슈올레인산부타’는 도축장에서 올레인산 측정결과 45% 이상(평균 39%)인 개체에 대하여 고올레인산 브랜드로 판매하고 있고 이렇게 측정된 데이터는 육질 판정과 브랜드 가치 평가에 객관적인 기준으로 활용된다. 또한 올레인산 브랜드 제품은 일반 제품에 비해 등심 가격이 100g당 약 70엔 더 높게 판매되고 있는 것으로 조사되었다.

최 박사는 “2019년 국내 시장을 강타했던 스페인의 ‘이베리코’ 돼지도 올레인산이 고함량인 것으로 조사되었다”며 “특히 최상급 ‘베요타(Bellota)’ 등급은 지방 내 올레인산 함량이 55% 이상이어야 한다”고 강조했다. 이에 반해 일반 사료를 먹고 자란 ‘세보(Cebo)’ 등급은 올레인산 함량이 50% 이하로 나타나, 사양 방식이 육질에 큰 영향을 미친다는 점도 확인됐다.

유럽의 여러 국가는 올레인산 함량에 영향을 미치는 유전자를 밝히기 위해 유전체 선발 기술이 활발히 연구되고 있다. 특히 돼지 품종별로 올레인산 함량 차이가 명확하다는 점에서, 특정 유전자 마커를 이용한 종돈 선발 기술이 발전 중이다.

최 박사는 “올레인산은 단순한 지방 성분을 넘어, 육질 향상과 건강 기능성, 시장 경쟁력을 동시에 갖춘 전략적 자원”이라며 “일본은 물론 세계적으로 올레인산을 활용한 마케팅 및 품질 전략이 확산되고 있다”고 말했다.

그는 이어 “실험실에서 올레인산을 정밀 측정하는 방식은 정확하지만, 현장 적용이 어렵기 때문에 근적외선 분광법(NIR)을 이용한 지질 측정 장비를 활용해 보다 폭넓게 활용하고 있다”고 설명했다. 일본에서는 소고기뿐 아니라 돼지고기에서도 올레인산 함량을 측정하여 다양한 고급 브랜드가 운영되고 있다. 이는 소비자에게는 건강하고 맛있는 돼지고기라는 이미지를, 생산자에게는 고부가가치 창출의 기회를 제공한다.

그는 마지막으로 “한돈 고급화를 위해 올레인산과 관련된 육질검정을 지속하고, 유전체 선발 기술을 적용하여 우수 종돈을 개량해야 한다. 나아가 사료 개발, 사양 관리 기술 혁신, 그리고 객관적인 육질 평가 시스템 구축을 통해 올레인산 함량을 체계적으로 관리해야 한다”며 “이러한 과학적 접근을 통해 우리 한돈산업은 지속 가능한 성장 동력을 확보하고, 소비자들에게 신뢰받는 고품질 돼지고기를 안정적으로 공급할 수 있을 것”이라고 역설했다.