PSE최소화를 위한 돼지 취급요령(하)
이무하교수(서울대학교 동물자원학과)

단계별 돼지 취급 요령
1. 양돈장에서의 관리
양돈농가는 비육을 위한 돼지를 선택할 때 이러한 스트레스에 민감한 품종(표1)을 가능한 피하여 사육하면서 적절한 성장과 품질을 가져올 사육 환경을 제공하여야 한다. 더욱이 도축장으로 수송될 때까지 돼지가 스트레스를 받지 않도록 적절한 조치를 취하여야 한다. 사람과 소리에 익숙한 돼지는 그렇지 않는 것에 비해 환경으로부터 스트레스를 덜 받는다. 출하 전 준비는 돼지에게 스트레스를 최소화하는 방향에서 이루어져야 한다. 상차는 돼지들이 두 줄로 이동하게 하되 가운데에는 서로 볼 수 있는 판을 대고 바깥 좌우는 시야가 가려지도록 판을 댄 상태에서 이루어지는 것이 돼지들의 습성을 이용할 수 있어 바람직하다. 돼지는 어두운 곳에서 밝은 곳으로 나가기를 좋아함으로 돈사보다 차량 쪽이 밝은 것이 좋지만 돼지의 눈에 직접 조명이 밝혀지는 것은 피해야 한다. 차량에 오르는 각도는 20도 이하이어야 한다. 이러한 상하차 과정에서 돼지를 몰기 위해 전기봉을 사용하는 것은 금물이다.
2. 수송
도살 전에는 절식을 시키는 것이 바람직하다. 수송되는 날에 사료를 먹이면 수송도중 폐사율이 높아진다고 한다. 더욱이 도살 전 최소 12시간동안 절식을 하면 PSE육 발생 빈도가 낮아진다. 이것은 도살시 체내에서 젖산으로 전환될 글라이코젠의 함량이 낮아지기 때문이다. 절식은 내장적출을 용이하게 해주고, 폐기물이 적게 나와 환경오염을 줄여주는 장점도 아울러 가져다 준다. 일반적으로 절식 후 16시간 경부터 체지방이 에너지원으로 사용되기 때문에 도체중 감소가 일어날 수 있다. 생체중 감소는 장 내용물과 간 중량 감소로 이것보다 좀 더 일찍 발생된다. 그리고 위가 비워지는 것은 사료섭취 후 5시간 내에 이루어지기 때문에 절식은 수송 전 최소 5시간에서 시작하여야 하고 도살 전 18시간 이상을 절식하면 않된다.

수송시의 조건은 차량 바닥의 상태, 돼지밀도, 운전속도, 운전 행태, 수송 시간, 낯선 돼지들과의 혼합, 날씨 등을 포함하며 이들은 복합적으로 돼지에게 스트레스를 야기하여 고기 품질에 영향을 준다. 바닥의 상태는 수송도중 돼지가 미끄러져 타박상을 입고 스트레스를 받지 않도록 미끄럽지 않아야 한다. 돼지를 너무 많이 실으면 체온이 올라가고 스트레스를 받아 수송도중 폐사되는 경우가 발생하게 된다. 너무 적게 실으면 수송비용이 경제적이 못될 뿐만 아니라 운행 중 돼지가 넘어져 부상당하는 경우가 증가한다. 적정 밀도는 돼지 생체중 100kg 당 약 0.1평(0.35 제곱 미터)으로 알려지며 더운 날씨에는 공간을 약 10% 정도 증가시키는 것이 바람직하다. 더운 날씨에 돼지를 수송하면 수송도중 폐사가 발생하는 경우가 있다. 특히 스트레스에 민감한 품종에서 많이 발생한다. 따라서 스트레스에 의한 페사를 줄이고 계류장에서 서로 싸우는 것을 줄이기 위해 벨기에에서는 안정제를 주사하는 것이 일반적이다. 이것은 잔류물 문제를 야기함으로 결코 추천할만한 일이 못된다. 돼지는 피부에 땀샘이 없어 체온 저하를 오로지 흙이나 물에서 뒹굴고 난 후 피부에서의 증발로 성취함으로 고온과 다습한 날씨는 돼지 수송에 치명적이다. 따라서 가축-날씨 안전 지수표에 의거 위험하지 않은 온도와 습도의 날씨 하에서 수송하여야 한다. 반면에 15도 이하의 쌀쌀한 날씨에는 깔짚을 이용하여 보온을 잘 해주어야 하고 영하 12도 이하로 내려가면 수송차량에 바람막이를 해주어야 한다. 수송시간은 짧을수록 스트레스를 더 많이 받는 것으로 보고된다. 수송시간이 길면 오히려 DFD육이 생산되기가 쉽다. 수송시의 스트레스는 상당부분이 상하차 시에 야기되는 것으로 알려진다.
3. 계류
수송시의 스트레스는 계류시간으로 상쇄된다. 따라서 돼지는 기절 전에 2-4시간 휴식을 취하는 것이 바람직하다. 돼지들은 일단 계류장에 들어가면 그 속에서 위계질서를 확립한다. 익숙한 돼지들 사이에서는 시간당 한 마리의 돼지가 평균 2회의 겨루기가 이루어지며 낯선 집단에서는 최고 12회까지 발생한다고 한다. 따라서 계류 첫 시간에 도살을 하면 PSE육을 생산할 가능성이 매우 높아진다. 일반적으로 계류 2시간 내에 위계질서가 확립되고 휴식이 시작된다고 한다. 계류 4시간 후에는 다시 일어나 공격적인 행동을 보이기 시작한다. 수송 도중에 스트레스를 경험하였으면 최소 2시간동안의 계류는 고기 품질을 향상시키지만 그렇지 않으면 계류는 고기 품질을 개선시키지 않는다.

농장에서 사람을 무서워하거나 기피하던 돼지는 계류장에서도 취급하기가 힘들다. 또한 농장에서 돼지끼리 공격적인 성향을 보이던 돼지는 계류장에서도 공격적인 성향을 보인다. 젖먹이 시절에 싸움을 많이 한 돼지는 계류장에서 지속적으로 공격적인 성향을 보이고, 비육단계에서는 사육밀도와 공격성이 곡선의 관계를 보인다(그림 3). 계류장에서의 싸움은 낯선 돼지들을 함께 수용하거나 숫놈들만 수용할 때 악화된다. 낯선 돼지들은 수송차량에서 함께 싣는 것이 계류장에서 합치는 것보다 싸움을 줄여준다. 이것은 돼지들이 움직이는 차량에서는 덜 싸우게 되고, 이동 중에 서로 익숙해지는 시간을 가질 수 있기 때문이다. 굶은 돼지들이 사료를 먹은 돼지보다 더 공격적으로 싸우고, 쉬지 않고 오래 싸우는 경향이 있다. 일단 싸움이 끝나면 굶은 돼지가 더욱 순종적이 된다. 계류장에서 돼지들이 싸우면 PSE육보다는 오히려 DFD육을 생산하게 된다.

계류장에서 돼지에게 물을 뿌려주는 것은 돼지 체온을 낮춰주는 효과, 공격적인 행동을 안정시키는 효과, 그리고 돼지를 청결하게 하여 오염을 줄여주는 효과 등이 있어 적극 추천되는 조치이다. 돼지는 계류시 물을 자유로이 마실 수 있어야 하고 더운 날씨에는 시원한 샤워를 해주어야 한다. 도살 전에 체온을 2도 낮추면 단백질 변성을 37% 감소시킬 수 있었다고 한다. 최적 계류 조건은 섭씨 15-18도와 습도 59-65%에서 3-5시간이라고 주장된다.
4. 도살
기절단계에서 정육형 돼지는 쉽게 흥분하여 스트레스를 많이 받는다. 비록 주된 PSE육 생산 원인은 품종이지만 도살 전 취급조건이 정상적인 돼지에서도 PSE육을 생산케 할 수 있다. 이것은 도살 전에 돼지가 스트레스를 받으면 근육 내에 산의 축적이 일어나 도살 후 pH 감소가 일찍 시작되고, 돼지의 체온이 올라가 도살 후 도체 냉각속도가 늦어져 PSE육 상태가 되는 낮은 pH와 높은 체온의 조건을 강화시켜주기 때문이다. 돼지는 습성상 단일 통로로 홀로 들어가는 것을 싫어하므로 기절대에서 특히 스트레스를 많이 받게 된다. 따라서 병렬로 된 기절대를 설치하면 PSE육 생산을 줄일 수 있다. 돼지에게는 전기기절방법이 가장 많이 사용되므로 이때 충분하고 지속적인 전류(1.25 암페어)가 통과되도록 하여 즉시 기절시켜야 한다. 고전압을 이용하면 종종 골절, 혈반 등을 야기한다.

도살 후 도체의 온도가 37도 이하가 되기 전에 pH가 6.0 이하로 떨어지면 PSE육이 생산된다. 따라서 기절 후 냉각까지의 시간을 가능한 한 줄이는 것이 중요하다. 탕박과 박피 도체간의 온도차이는 일반적으로 1도 정도가 되는 것으로 보고된다. 그러나 박피는 내장 적출을 일찍 실시할 수 있게 만들어 도체온도를 신속히 낮출 수 있게 하여 도체 품질을 좋게 한다고 주장된다. 이상적인 상태는 도체가 도살 20-25분 후에는 냉각실에 들어가는 것이다.

PSE육 발생율은 돼지 취급 방법에 따라 10-15% 차이가 생기고, 도체 냉각방법에 따라 20-40%의 차이를 가져온다고 한다. PSE 현상이 심한 경우에는 급속 냉각이 별로 도움이 되지 않지만, 경미한 경우에는 신속한 냉각은 품질 향상에 도움을 준다. 그러나 pH가 6.0 이상일 때 온도를 10도 이하로 낮추면 저온 단축 현상으로 고기가 질겨지는 부작용이 발생한다.
Ⅴ. 결 론
돼지를 도살한 후 PSE육이 생산되려면 우선 돼지가 살아 있을 때에 다음의 세 가지 조건이 충족되어져야 한다. 첫째, 돼지가 PSE육을 생산하는 유전적인 소질. 둘째, 돼지에게 스트레스를 유발하는 환경적인 요인. 셋째, 도살시 근육내의 충분한 글라이코젠 함량의 존재. 국내 현실을 보면 사육되는 돼지의 품종이 유전적으로 스트레스에 민감한 인자를 보유하고 있는 것이 대부분이고, 농장이나 도축장에 근무하는 사람들의 동물에 대한 이해는 현대 선진국에서 주장되는 동물복지 차원은 엄두도 못 내고 아주 원시적 수준임으로 인하여 돼지에게 엄청난 스트레스를 주고 있다. 여기에다 최근에는 계류장에서 돼지가 체내 글라이코젠 수준이 회복이 될 수 있는 충분한 시간을 가짐으로써 DFD육이 생산될 기회는 상대적으로 적어지고, 오히려 도살직전의 거친 취급으로 인해 PSE육의 발생율이 높아진다.

도살 후에는 지나친 탕박, 지육의 전기 자극 그리고 완만한 지육 냉각이 PSE 상태를 악화시킬 수 있다. 국내에서는 박피를 주로 하고 있고 전기 자극은 실시하지 않고 있음으로 지육냉각을 효율적으로 실시하면 경미한 PSE육 발생은 상당히 줄일 수 있으리라 판단되지만 국내 돼지 도체는 온도체 유통이 일반적임으로 문제를 악화시킬 소지가 더 크다고 하겠다.

결국 지금까지 살펴 본 과학적인 사실을 이해하여 돼지가 도살되기 전에 스트레스를 받을 수 있는 환경조건을 최대한으로 완화시킬 수 있도록 노력을 기울이고, 일단 도살이 된 후에는 지육의 온도를 신속하게 낮춰주는 처리에 관심을 갖는다면 지금보다는 훨씬 PSE육을 적게 생산될 수 있을 것이다.