한돈 차별화, 마블링에 달렸다
한돈 차별화, 마블링에 달렸다
마블링 높을수록 선호도 높아
근내지방 활용 방안 연구 시급
서종태 부경양돈조합 단장 분석
  • by 김현구

한돈 소비 시장에서 전문가들이 말하는 팔리는 한돈과, 안 팔리는 한돈의 차이점은 ‘마블링(근내지방)’ 때문으로 분석됐다. 이에 육질 개량 요소인 마블링 지수, 즉 근내 지방을 활용한 연구가 필요하다는 주장이다.

양돈연구회는 지난 16일 유튜브를 통해 ‘한돈의 품질 현재와 미래, 팔리는 한돈 안팔리는 한돈’을 주제로 제21회 양돈기술세미나를 개최했다. 이날 서종태 부경양돈농협 단장은 ‘돈육 품질 개선 방향과 기대 효과’라는 주제 발표를 통해 소비자가 선호하는 돈육 품질을 고찰하고, 이를 통해 생산단계에서의 돈육 품질 향상 방안을 모색했다.

서 단장은 소비자들이 생각하는 좋은 육질의 의미는 ‘맛은 경험이다’고 정의하고, 맛을 좌우하는 요소로 지방 함량, 즉 마블링 지수를 주목했다. 마블링이란 근육 내의 지방축적을 말하며 마블링이 높다는 것은 지방 함량이 많다는 것이다. 이에 소비자가 선호하는 삼겹은 우선 근간 지방이 균형있게 잡혀야 하며, 근내 지방이 풍부한 품질이라는 것. 이에 따라 이에 한돈 차별화를 위해서는 근내지방 활용 방안의 연구가 필요하다는 주장이다.

그러나 그는 현재 한돈의 마블링은 개선되지 않다고 지적, 마블링 지수 개선이 필요하다고 목소리를 높였다. 유럽산 종돈 보급 증가로 삼겹살 두께가 얇아져 식육 식당 판매점 및 육가공업계에서의 선호도가 떨어지고 있다는 것이다.

이에 서 단장은 “소비자가 가장 선호하는 부위인 삼겹살 품질 개선을 위해서는 마블링을 높이는 방법이 대안이 될 수 있다”며 “이를 위해 한국형 종돈 육성이 바람직, 육질개량지수를 도입한 근내지방 활용 방안의 연구가 필요하다”고 주장했다. 또한 농가들은 출하등급 1등급 이상 출현율을 높이는 것을 목표로, 규격 등급을 위해서는 출하체중 103~125kg으로 맞춰 출하할 수 있도록 출하관리에 신중을 기해야 된다고 강조했다.


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