PSE 최소화를 위한 돼지 취급요령(상)

서 울 대 학 교
이 무 하교수



I. 서 론
PSE육이란 돼지가 도살되기 전에 흥분하거나 스트레스를 받으면 도살 후 도체 내에 젖산의
축적속도가 빨라져 pH가 급격히 감소하고, 이것이 도체의 높은 근육온도와 함께 단백질을
변성시켜 조직이 개방되어 무르고, 보수력은 낮아 표면에 물기가 많이 존재하며, 표면에서
빛을 많이 산란시켜 색깔이 창백하게된 상태의 고기를 말한다. 이러한 고기는 신선육으로
소비될 때 질기고, 드립 손실이 커져 미국의 경우에 도축산업에서 돼지 마리 당 40 쎈트 ∼
1 달라의 손실을 야기하는 것으로 보고되고 있으며, 가공육 원료로 사용 시에는 수율 감소
와 나쁜 조직감을 유발하여 그 사용을 기피한다.

국내 돼지고기 산업에서 PSE육, 소위 물퇘지 고기가 문제가 되었던 것은 가공육 제품 생산
시에 수율이 떨어진다는 이유로 육가공업계가 이를 원료육으로 사용하기를 기피하였기 때문
이었다. 반면에 신선육 산업계에서는 PSE육을 크게 문제삼지 않았으나 돈육의 대일 수출이
본격화되면서 구매자인 일본이 PSE육을 기피하기 때문에 국내 신선 돈육 산업계에서도 이
에 대한 인식을 달리 하기 시작하였다. 국내의 학계나 연구계에서는 오래 전부터 이미 선진
국의 정보를 도입하여 PSE육에 대한 연구를 활발히 진행하였고, PSE육 생산 방지를 위하
여 필요한 과학적 정보를 확보하고 있었으나 산업계의 요구가 없었음으로 인하여 활용되지
못하고 있었다.

생산되는 최종 돈육의 품질은 양돈농가에게 책임이 50% 있고 나머지 50%는 도축장에 있는
것으로 알려진다. 이것은 생산되는 돈육의 품질이 농가가 사육하는 돼지의 품종에서부터 시
작하여 사양방법, 그리고 비육이 끝난 후 농장에서 도축장으로의 수송 시 돼지 취급방법, 나
아가서는 도축장에서의 돼지 취급 환경 및 도체 취급조건 등에 의해 영향을 받는다는 것을
의미한다. 따라서 이것은 최종 돼지고기의 품질에 대한 책임을 상대방에게 서로 전가할 수
없음을 보여줄 뿐만 아니라, 돈육생산 사슬 하에 있는 모든 단계별 주체들이 열심히 노력하
여야 우수한 품질의 돈육이 생산될 수 있음을 새삼 일깨워주는 사실이라 하겠다.

Ⅱ. PSE육 발생 이유
소비자의 지방섭취 기피추세에 맞춰 돼지를 살코기형으로 육종하여 온 결과 뒷다리 부위의
근육이 커지고 등지방이 상당히 감소되는 성과를 거두었지만 아울러 유전적으로 돼지가 스
트레스에 민감하게 되는 부작용을 가져왔다. 이러한 돼지들은 스트레스에 민감하여 스트레
스를 유발하는 사소한 상황에서도 반응하여 도살 후 PSE육을 생산하는 PSS인자를 보유하
고 있다. 이러한 인자를 보유한 품종들은 도살시에 스트레스를 받으면 체내의 글라이코젠을
신속히 분해하여 젖산을 과다히 근육에 축적시킴으로써 pH가 급속히 떨어지고, 체온이 상
대적으로 높아져 PSE육 생산조건을 조성하게 된다. 따라서 PSE육의 생산은 주된 이유가
유전적인 요인에 기인하는 것이다. 그러나 유전적으로 PSE육 생산 인자를 완전히 제거한다
하여도 돼지를 취급하는 양돈농가나 도축장에서 과다한 스트레스를 돼지에게 주게되면 여전
히 PSE육은 생산된다. 덴마크의 경우 국가적으로 종돈에서 유전적으로 PSS 인자를 완전히
제거하였다고 하지만 환경에서 오는 스트레스로 인해 여전히 PSE육은 생산되고 있다. 결국
양돈농가이건 도축장이건 돼지를 취급할 때 스트레스를 적게 주고 취급자의 의도대로 가축
을 이동시키는 것이 PSE육 생산을 줄이는 첩경임으로 우선 돼지의 행태를 이해하는 것이
무엇보다도 중요하다 하겠다.

Ⅲ. 돼지의 행태에 대한 이해
돼지의 시야는 300도가 넘는 넓은 각도를 갖는다. 따라서 돼지는 고개를 돌리지 않고도 자
신의 뒤를 볼 수 있다. 더욱이 돼지는 인간과 마찬가지로 상대방이 가까이 오면 공포감을
느끼는 도주지역을 가지고 있다(그림 1). 따라서 사람이 돼지가 공포감을 느끼는 도주지역
안으로 들어가면 방향을 바꿔 달아나고 지역 밖에 있으면 그 사람을 바라보게 된다. 길들지
않은 가축은 사람이 자기 지역 안으로 들어 올 때 도망갈 곳이 없으면 공포에 휩싸이게 된
다. 방목을 하면 도주지역은 넓어지고, 길이 잘 들은 동물은 도주지역이 없게 된다. 그림 1
에서 보는 바와 같이 어깨부분을 경계로 균형지점이 형성되어 B 까지는 취급자가 서 있으
면 돼지는 앞으로 이동하게 되고 A 지점에 서게 되면 사람이 인식되지 않음으로 돼지는 이
동을 멈추게 된다. 따라서 돼지의 뒤에 서서 아무리 돼지를 재촉하여도 돼지는 앞으로 전진
하지 않는다. 반면에 균형 지점을 지나 앞으로 나오게 되면 돼지는 사람이 자기의 안전을
위협하는 도주지역에 침입한 것으로 인식하여 방향을 바꿔 도망가려 한다.

돼지를 통로를 이용하여 이동시키려면 이들은 한꺼번에 몰려 서로 밀치고 먼저 나가려는 경
향이 있어 스트레스를 받게 된다. 따라서 이동통로의 폭이 가장 큰 돼지가 이동할 때 양쪽
에 3 쎈티 미터의 여유를 가질 수 있는 정도로 설계하여 돼지 한 마리만이 이동할 수 있게
만들어 그림 2에서와 같이 적절하게 개조를 하면 쉽게 이동시킬 수 있다. 돼지를 앞으로 이
동시키는 데에 방해가 되는 요인은 크게 다섯가지를 들 수 있다.
첫째, 조명문제. 돼지는 어두운 곳에서 좀 더 밝은 곳으로 이동하는 경향이 있다. 따라서
돈사밖이나 도축장 기절대나 돼지를 이동시키고자 하는 곳의 입구가 어두우면 돼지는 앞으
로 나가기를 꺼려한다. 또한 조명이 돼지 얼굴에 직접 비추이면 조명이 있는 곳으로 가지
않는다. 돼지는 그림자가 보이는 방향으로 나아가기를 꺼리는 경향이 있으므로 아침이나
오후의 햇빛 상태에 따라 자신의 그림자를 보는 쪽으로 이동하기를 거부한다. 그리하여 흐
린 날에 이동이 쉽다. 반사되는 금속표면이나 물 같은 곳은 돼지의 관심을 끌어 이동을 정
지시킨다. 따라서 돈사내부의 조명에 의해 젖은 바닥이 반사되면 문제를 야기한다.
둘째, 앞에서 움직이는 사람이나 물체. 돼지는 전면에서 급히 움직이는 사람이나 사물을 보
면 앞으로 나가기를 거부한다. 따라서 시설물 중에 바람에 날리거나 쉽게 움직이게 되는 것
이 돼지 이동 통로에 존재하지 않아야 하고 이동시 좌우에 돼지의 시야를 가릴 판이 설치되
는 것이 바람직하다.
셋째, 시각적 대비. 돼지는 명암의 차이가 심하면 접근하기를 거부한다. 따라서 시설의
벽의 페인트도 같은 색의 같은 밝기로 칠하는 것이 바람직하다. 아울러 조명이나 기구 등의
시각적 대비를 가져오는 모든 경우는 돼지의 관심을 끌어 이들이 움직이기를 거부하게 만든
다. 예를 들면, 이동 통로에 주위 환경에 어울리지 않는 물건이 놓여있으면 그것 때문에
이동을 정지하게 된다.
넷째, 심한 소음. 가축은 사람보다 고주파수 소음에 민감하다. 사람은 1,000∼ 3,000 헤르
츠에 민감하지만 가축은 훨씬 더 높은 주파수의 소리를 들을 수 있기 때문에 사람에게는 별
로 부담이 가지 않는 소리가 가축의 귀에는 상당히 부담을 주게 된다. 따라서 소음의 수준
을 낮추는 것이 돼지 이동에 도움이 된다. 관리자가 소리를 지르거나, 시끄러운 소음을 내거
나 파이프나 시설물을 두드리는 소리는 돼지를 자극하여 이동을 꺼리게 한다. 결국 도축장
에서는 시설물들이 소음을 적게 내는 상태로 변경되는 것이 바람직하다.
다섯째, 공기의 흐름. 돼지는 안면으로 바람이 부는 방향으로 나가기를 꺼려한다. 어떤
도축장에서는 오전에 돼지 이동이 수월하던 것이 종종 오후에는 바람의 방향이 바뀌어 힘들
어지는 경우가 발생한다. 또한 불어오는 냄새로 인해 돼지의 이동이 방해를 받는 경우도 있
다. 따라서 도축장 기절대로 돼지를 이동시킬 때에는 공기의 흐름이 돼지가 진행하는 방향
과 같이 이루어지도록 시설을 설계하는 것이 좋다. 동물은 스트레스를 받으면 침, 오줌 혹은
혈액에 스트레스 페로몬을 분비한다고 한다. 이러한 현상은 심한 스트레스를 약 10분간 받
은 후에 발생하므로 돼지가 조용하고 신속하게 기절대로 이동하면 냄새에 의한 문제는 최소
화 할 수 있다.
돼지는 경사를 싫어한다. 따라서 상하차가 돼지에게는 무척 많은 스트레스를 준다. 상하차
시 수송차량의 높이와 같은 높이에서 돼지를 싣는 것이 최선이겠지만 그렇지 못한 경우에는
각도를 20도 이하로 만드는 것이 최선이다. 경사도가 20도 이상이면 돼지의 공포심은 커져
오르고 내리는 데에 시간이 상당히 소요된다. 돼지는 올라갈 때보다 내려갈 때 더 심하게
공포감을 느낀다.
돼지는 근본적으로 유전적인 성질의 차이를 가지고 있기 때문에 품종에 따라 동일한 조건에
서 받는 스트레스의 정도가 다르다는 것을 이해하는 것이 우선되어야 하지만 지금까지 설명
한 돼지의 행태를 이해하면 양돈장이나 도축장에서 어떻게 하면 돼지에게 스트레스를 적게
주면서 수월하게 이들을 취급할 수 있는지를 알게 될 것이다. (다음호에 계속)