불포화 지방산 비율높은 돈육생산에 관심

고기능성 위주로 돈육시장 형성할 듯
고급육, 국가마다 다르게 해석

대부분의 양돈 전문가들에게 미래의 양돈시장을 예측하라고 했을 때, 어느 누구도 앞으로 꾸준히 양돈산업이 발전할 것이라는 것에는 아무런 이의를 달지는 않는다. 그 배경으로는 첫째, 지속적인 세계인구의 증가, 둘째, 생활수준의 증가 (특히 아시아국가)에 따른 육류소비의 증가, 셋째, 소비패턴의 변화, 넷째, 다양한 육제품의 개발 등을 들 수 있다. 하지만 앞으로의 양돈산업은 과거와는 다른 발전 양상을 보여줄 것이다. 즉, 생활수준의 증가와 다양한 육류제품의 등장에 따라 육류의 소비가 양적인 측면이 아니라 질적인 측면으로 증가 할 것이라는 것이다.

지금까지 육류소비의 변화를 간단히 살펴보면, 전 세계적으로 개인의 생활수준이 증가할수록 식생활 소비패턴은 곡류 위주에서 고품질 육류 소비 쪽으로 바뀌어갔다. 그러나 현재 구미 선진국에서만 식생활패턴이 고품질의 육류 소비쪽에 가까워져 있을 뿐이지 전세계 인구의 대부분이 모여 살고 있는 아시아에서는 아직까지 곡류 위주의 식생활을 유지하고 있다. 물론 아시아 대부분 국가의 전통적인 식생활 패턴이 곡류와 채식위주로 이루어져 왔었다는 이유도 있지만, 그것은 전통적으로 육류제품이 상대적으로 곡류에 비해 높은 가격이었기 때문이지, 단순히 식생활 패턴 때문에 육류 소비량이 낮았던 것은 아니다. 따라서 전세계 인구의 대부분이 거주하고 있는 아시아의 생활수준이 증가함에 따라 앞으로 육류 시장의 규모는 커 질것이며, 육류 소비량의 증가 또한 불가피 하다고 할 수 있다.

앞에서도 얘기를 했듯이, 앞으로의 양돈산업의 발전방향은 고품질의 양돈제품에 기반을 둔 양적인 성장이라고 할 수 있다. 어느 정도 육류 소비량이 한계에 이르렀다고 볼 수 있는 선진국의 경우는 기능성 제품을 위주로 한 고급육 제품 시장이 형성될 것이고, 그렇지 못한 대부분의 아시아 국가와 제 3세계 국가로 이루어진 시장은 당분간은 질적인 성장을 요구할 것이다. 하지만 현재 급속도의 경제성장을 주도하고 있는 아시아 시장은 가까운 미래에 기존의 구미 유럽시장보다 더 빠르게 고급육 주도의 시장 형성이 이루어질 것이라고 예측된다.

고급육은 단순히 용어상으로 고급육이라고 단정 지을 수 없을 정도로 시장에 따른 해석이 다양하다고 할 수 있다. 어느 나라에서는 고급육이 다른 나라에서는 저급육으로 해석될 수도 있기 때문이다. 그러나 우리가 일반적으로 고급육이라고 할 때는 돼지고기의 경우 육색 (meat color), 마블링 (marbling), 단단함 (firmness) 이 세가지 요소를 충족시키는 것을 고급육이라고 부를 수 있다.

육색의 경우 단순히 돼지를 출하해서 도축을 했을 당시의 육색도 물론 중요하지만 요즘 같이 대규모의 소비 시장이 형성되어 있고, 저장성이 중요시되는 때에는 저장기간 동안의 안정된 육색을 유지 하는 게 더욱 중요한 요인이 될 수가 있다. 대도시의 생활패턴의 변화는 동네의 정육점이 아닌 24시간 문을 열고 언제든지 물건을 구입할 수 있는 대규모의 할인점이나 백화점으로 소비자들을 몰아가고 있다. 이는 대부분의 선진국을 통해서 이미 밝혀진 일이며, 우리도 과거에 예측했던 바이다. 따라서 이러한 소비자들의 선택조건을 충족시키기 위해서는 유통기간 내내 싱싱한 육색을 유지함으로서 소비자에게 외면당하지 않는 제품을 만들어 내야 한다. 이런 측면에서 도축이후 유통기간 동안의 육색의 안정화는 제품의 가치를 높이는데 아주 중요한 척도라고 할 수 있다.

돼지고기에서 육질의 단단함 (firmness) 이라 함은 돼지를 도축할 당시도 물론 중요하지만, 돼지고기의 저장 기간동안 얼마나 그 육질의 단단함을 유지 하는가 또한 중요한 요소이다. 대부분, 돼지고기의 저장기간 동안의 연 육질화는 육질세포내의 육즙의 손실에 의한 돼지고기의 세포의 이상에서 기인한다. 이는 돼지의 성장기간 동안에 급여한 사료에 의해서도 크게 영향을 받는다. 즉, 돼지에게 급여한 사료의 성상과 지방조성에 따라서 돼지고기의 품질이 결정된다는 뜻이다. 물론 도축이후의 품질관리도 아주 중요하지만 그런 외부의 환경조건과 관리상태가 같은 조건이라면 어떠한 사료를 먹고 자랐느냐에 따라 지방과 근육 (살코기)의 단단함이 크게 영향을 받는 것이다.
마블링 (marbling)은 근육 (살코기)내의 지방 침척도를 일컫는 말인데, 지금까지는 소고기에서만 그 중요성과 필요성이 얘기 되었지만 점차 돼지고기에서의 마블링도 중요시 되고 있다. 솔직히, 우리나라 돼지고기 시장은 목살과 삼겹살을 빼놓고는 얘기가 안 될 정도지만, 점차 돼지고기의 소비 패턴이 다양해지고 안심과 등심의 분리 소비가 점차 증가하고 있기 때문에 돼지고기에서의 마블링도 앞으로는 큰 이슈가 될 것이라고 본다.

대부분 선진국의 돼지고기 소비 패턴은 안심과 등심의 경우는 pork chop 등, 가정용 바베큐용으로 소비가 되어지며, 나머지 부분은 특정 부위 일부분을 제외하고는 소시지와 햄 등의 가공제품 형태로 소비가 이루어진다.
하지만 국내의 경우 목살과 삼겹살을 제외하고는 모두 잡육으로 취급 되었던 게 사실이다. 그러나 근래에 와서 생활패턴의 변화와 여러 가지 소비패턴의 변화에 따라 돼지고기의 소비 형태도 단순히 목살과 삼겹살의 소비를 벗어나서 다양한 형태로 변화해 가고 있는 게 사실이다. 이러한 소비형태의 변화는 돼지고기에서 고급육이라는 용어의 재정의도 이루어져야 할 것으로 본다.
따라서 살코기 (lean meat) 생산에만 초점을 맞추어온 국내 돼지고기 시장이었지만, 앞으로는 근육내 지방 축적, 그리고 불포화 지방산의 비율이 높은 고급지방의 생산에도 많이 관심을 부여해야 될 것이라고 본다.


제일제당 사료기술연구소 김 진 동