[신년특집-소비유통]외식시장 활성화 대비 요리 개발(1/1)
[신년특집-소비유통]외식시장 활성화 대비 요리 개발(1/1)
  • by 양돈타임스
신년특집-2020년 양돈산업을 준비하자
[소비유통]외식시장 활성화 대비 요리 개발

변화하는 소비자 트렌드에 적응 시급
고품질 한돈 생산에 만전 기울여야
구제역 돈열 조기 박멸로 수출 모색

돼지고기를 선택하는 소비자 트렌드가 변화되고 있다. 이는 사회·경제·인구학적 여건이 변화되면서 기인하는 현상으로 소비자 변화에 맞게 한돈업계 역시 발 빠르게 대응해야 한다는 목소리가 높다. 특히 국민소득은 2021년 3만5천달러 수준에 도달할 것으로 전망되면서 그에 비례해 육류 소비도 증가할 것으로 기대되고 있다. 또한 핵가족화, 독신세대 증가, 여성의 경제활동 비중 증가 등 1인 가정의 증가로 소량의 포장된 돈육의 판매나 나홀로 족을 겨냥한 외식업소가 많이 생겨날 것으로 점쳐진다. 따라서 향후 돼지고기 소비 트렌드는 신선하고, 안전하고 맛있는 돼지고기 위주의 외식 시장이 형성될 것으로 전문가들은 예측하고 있다.
지난 11년 농촌경제연구원의 ‘국내산 한돈 시장 전망 및 중장기 발전방안 연구’ 보고서에 따르면 소비자들은 돼지고기 구입 시 포장 및 진열대에서 우선적으로 확인하는 사항에 신선도·원산지·가격 순으로 확인, 신선도가 돼지고기 선택 시 최우선적으로 고려하는 것으로 분석됐다. 또한 응답자 중 수입 돼지고기는 전혀 구입하지 않는다는 응답이 39%에 달한 점에 비춰 한돈의 신선도가 수입 돈육과 차별되는 제1의 요소로 작용된다고 분석됐다. 하지만 이에 대해 유영철 팜스코 신선식품사업본부장은 “최근 신선육 시장은 경제력 있는 40~50대가 한돈 구매를 줄임으로써 소비 위축이 심화되고 있다”고 지적하며 “소비자들이 돼지고기 선택 시 신선도와 더불어 가격은 여전히 중요한 척도”라고 주장했다.
이처럼 신선육 외 가격이 소비의 중요한 선택 기준이지만 소비자들은 돼지고기 가격에 납득이 힘들다는 입장이다. 돼지 값이 낮게 형성되고 있음에도 소비자 가격은 요지부동이기 때문. 이는 소비자 가격에 반영되지 않는 산지 가격 하락 분이 유통 마진으로 대부분 흡수되면서 도매가격과 소비자 가격의 차이를 더욱 벌어지게 만들고 있다. 그 차이를 줄일 수 있다면 농가는 더 높은 가격에 팔면서도 소비자들은 더 저렴한 가격에 구입할 수 있을 것이다.
이를 위해 정부는 장기적으로 축산물 패커 정책을 추진하고 있다. 현재 돼지고기 유통단계를 살펴보면 농가와 계약된 육가공업체가 산지돼지를 공급받아 도축·가공 후 유통하는 경우가 전체 유통경로의 59%를 점유하고 있다. 이런 축산물 유통 구조를 간소화하기 위해 정부는 우선 도축장을 구조조정, 15년까지 36개로 감축하는 동시에 지역별 거점도축장을 육성해 이를 도축·가공·유통을 연계한 브랜드 경영체(패커)로 키울 계획이다.
축산물 구조유통 변화와 더불어 2020년 양돈산업을 준비하면서 저지방 소비 확대는 필수다. 그러나 문제는 국내 소비자들의 한돈 저지방에 대한 인식이다. 최근 농협중앙회의 ‘국내 돼지고기 시장 소비 실태 조사 연구’ 보고서에 따르면 외식업소를 대상으로 돼지고기 소비 현황에 대한 환경조사를 한 결과, 매장 판매 메뉴 중 저지방 부위를 판매하지 않는 이유에 대해 절반 이상이 업소에 맞는 메뉴가 없어 판매를 하지 않는다고 지적했다. 그러나 구이류 업소 및 돈까스 업소 등 업소 형태에 맞는 저지방 부위 메뉴 개발 및 보급 시 활용 의향에 대한 조사 결과 활용하겠다는 응답이 대부분을 차지해 메뉴의 간편 조리성 및 대중화가 이뤄지면 외식업소에서도 적극적으로 저지방 부위를 이용하겠다는 것이다.
때문에 저지방 부위 소비 확대 및 적체 해소를 위해서는 저지방 부위의 활용도를 극대화 하는 노력이 이어져야 한다. 아울러 적체돼 있는 저지방 부위의 해소를 위해서 국외 수출이 이뤄져야 할 것이다. 대일 돈육 수출 중단이 있기 전까지 지난 99년 한 해 동안 수출물량은 10만2천톤, 금액으로 환산하면 3억4천만불을 기록, 농가들에게 효자 노릇을 했다. 하지만 현재 국내 질병 발생으로 인해 일부 열처리가공제품을 제외한 지육 수출이 막혀 있지만 2014년 이후 구제역 및 열병 청정화 지위를 획득하면 수출이 재개될 것으로 기대, 옛날의 영광을 재현할 수 있을 것으로 농가, 업계 모두 희망하고 있다. 이는 농가 경영안정에도 큰 도움을 줄 것으로 삼겹살, 목심 부족분은 수입하는 한편 가격 경쟁력이 있는 안 등심, 후지 등은 수출을 통해 수급 불균형을 해소할 수 있을 것이다.
따라서 2020년 양돈산업을 준비하면서 정부, 업계, 농가 모두 합심해 돈육 수출을 대비 해야 한다. 정부는 농가들에게 득이 될 수 있는 패커 정책 추진을, 업계는 효율적인 저지방부위 요리 개발 및 소비 확대 방안을, 농가들은 갈수록 떨어지고 있는 돼지 품질을 상향시키는 노력이 수반돼야 할 것이다.

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